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Buenos Aires, Argentina

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Croquetas: De Luis XIV a Japón


El cocinero Fede García compartió con InfoGourmet la receta que sedujo al Rey más importante de la historia de Francia. ¿Se animan a hacerla en casa?

Ideal para todo tapeo y es uno de los grandes clásicos de la cocina francesa que traspasó todas las fronteras. Si bien se disputan su creación entre galos e itálicos, los historiadores afirman que se sirvieron por primera vez en la corte de Luis XIV.

Sin embargo, fue Marie-Antoine Carême –uno de los fundadores de la alta cocina moderna– en 1817 que sorprendió con croquetas en el banquete para el príncipe Inglaterra Jorge IV y el Archiduque de Rusia, quien luego lo contrataría para la cocina del Zar Alejandro I.

Su nombre se le atribuye por su contextura crocante (onomatopeya croc o de croquer): de ahí, croquette. En España -donde es uno de los platos más queridos de todo tapeo- se la conoce como croqueta; en los Países Bajos como kroket; en Hungría como krokett. Y hasta en Japón adaptaron su nombre: donde la denominan korokke.

¿Cómo prepararla?

En diálogo con InfoGourmet, el cocinero Fede García compartió la receta de este clásico que traspasó todas las fronteras, que tiene su día internacional cada 16 de enero.

Ingredientes:

· Manteca 130g · Harina 130g · Leche 1 l · Media Cebolla · Un diente Ajo · Sal y Pimienta

Opciones de sabores:

1. Jamón Serrano, 300g 2. Pasta de maíz y morrón asado, 300g

Apanado:

Harina 300g Huevos 6 unid. Pan rallado 750g Sal pisca Aceite 500g

Procedimiento:

En primera instancia poner en una cacerola la manteca, una vez que esta se encuentre derretida agregar el ajo y cebolla picada en brunoise, y sudar. Agregar de golpe toda la harina, cocinar por dos minutos.

Se formara un roux clásico que iremos incorporando la leche templada poco a poco logrando una bechamel espesa, una vez incorporada toda la leche cocinaremos por 8 minutos más.

El punto de la croqueta es tocar la salsa o masa y que nos se nos adhiera a los dedos, si el punto esta correcto agregar el sabor (jamón serrano picado o pasta de maíz y morrón rojo) y cocinar por dos minutos más.

Dejar en fiar, formar bolas de 15 a 25 g. llevar a congelar. Una vez congeladas empanar por harina, huevo batido con una pizca de sal y pan rallado.

Una vez empanado freír hasta que tome una coloración dorada, escurrir y dejar secar en un papel absorbente.

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