Bon Appétit a la Revolución


En InfoGourmet hablamos con tres chefs franceses para conocer en profundidad la relación de los argentinos con la gastronomía gala. Bonus track: propuestas para agendar.

El 14 de julio de 1789 marcó un antes y un después en el mundo conocido: con la toma de la Bastilla, ese día se conmemora el inicio a la Revolución Francesa. Pero, además, fue a partir de esta fecha cuando comenzó a crecer la gastronomía gala y se dio el puntapié inicial para la conformación de los que hoy todavía conocemos como restaurantes modernos.

“Siempre se comió bien en Francia, pero después de la Revolución los chefs de la aristocracia se encontraron sin un rey a quien cocinarle y empezaron a abrir sus propios restaurantes o a cocinar en las casas de las familias burguesas”, explica Grégoire Fabre, francés y dueño de Pulpería Quilapán, un curioso espacio en San Telmo.

Y así fue como el fin de la monarquía francesa fue una apertura hasta entonces impensada en el ámbito culinario: los platos que eran reservados a las mesas reales empezaron a “liberarse” y la “alta cocina” salió a la calle.

Para Anais Gasset, socia de Cocu -una cálida y fresca boulangerie en Palermo-, esos cambios también se vieron reflejados en los sabores: “Después del Medievo, la cocina francesa se desarrollaba con amplios banquetes, muy decorados y con muchos especias. Con la Revolución Francesa, los cocineros volvieron a buscar el gusto natural de los productos locales y frescos”.

Con el paso del tiempo, esos cocineros partieron hacia nuevos rumbos y muchos se animaron a cruzar el Atlántico en busca de sabores y experiencias más allá de su tierra natal.

Tras la Revolución, los platos que eran reservados

a las mesas reales empezaron a “liberarse” y

la “alta cocina” salió a la calle

En nuestro país, descubrieron que los argentinos somos apasionados por su comida y cultura desde los comienzos del siglo XIX. Sobre esta relación de los argentinos con la gastronomía francesa, Olivier Falchi, chef ejecutivo de Sofitel Buenos Aires, explica que aunque muchos todavía la ven como “muy cara y reservada para la alta sociedad, lo bueno de que se multipliquen los emprendimientos nuevos es que uno puede encontrar su felicidad según su bolsillo. Hoy hay una tendencia a volver a los sabores tradicionales franceses, la cocina de la abuela y de la madre”, afirma este francés que vino a la Argentina hace dos décadas para trabajar en La Bourgogne.

Según resume Falchi, durante el último tiempo, muchos chefs franceses vinieron a "probar suerte" e intentar abrir un negocio propio acá en Buenos Aires: "Creció mucho la oferta. Antes casi la única propuesta francesa que uno podía encontrar en Buenos Aires era en restaurantes gastronómicos de alto nivel. En cambio, hoy se encuentra en panaderías, bares, catering y más".

Para Gasset, la propuesta francesa está de moda en Argentina y el cliente porteño reacciona positivamente a los sabores franceses. "El argentino le tiene cariño al francés y un cierto respeto; consideran a nuestros productos de alta calidad", afirma.

Pero, ¿los argentinos nos adaptamos a los sabores tradicionales o buscamos "reversiones argentinizadas"? Si bien para la dueña de Cocu nos adecuamos totalmente a la propuesta francesa, en su local debieron adaptar ciertas cosas, como la manteca en las facturas: "El paladar argentino no es muy fanático de eso. También forzamos los gustos de nuestra lemon pie; tuvimos que hacer más ácida la crema de limón y más dulce el merengue". Pero hay un punto que, para Anais, el argentino no negocia: "Tenemos cuidado también de proponer platos de buen tamaño, somos generosos... ¡El argentino exige y come más cantidad que el francés!".

PARA AGENDAR

La semana “Cuisine et Liberté” -organizada por la Asociación Gastronómica Francesa Argentina Lucullus- terminará con una nueva edición de Le Marché, feria de cocina francesa: el sábado y domingo 15 y 16 de julio, este festival de sabores se desarrollará en (¿dónde sino?) la Plaza Francia. Macarons, éclairs, tarte au citron, brie trufado, terrines y soupe à l'oignon son algunas de las exquisiteces que se van a poder probar.

En Cocu (Malabia 1510, Palermo), los boulangers Morgan Chauvel y Anais Gasset, también decidieron celebrar una de las fechas patrias más importantes de su país con una receta característica: Coq au vin (pollo al vino tinto).

Con la elegancia que lo caracteriza, hasta el 15 de julio Sofitel Buenos Aires (Arroyo 841, Retiro) propone vivir Francia en cinco pasos. Para esto, el chef ejecutivo Olivier Falchi se unió con Pablo Buzzo, y Le Sud ofrecerá un menú que mezcla lo mejor de Francia y de la Argentina: desde Parfait de ave hasta lenguado a la plancha y magret de pato a la parrilla.

Cata con acento francés en Casa Cruz: este jueves 13 de julio, en Casa Cruz (Uriarte 1658, Palermo) habrá una degustación de vinos con la presencia de Quentin Pommier y Thibault Lepoutre, enólogos de Mundo Revés y Piedra Negra. Desde las 18.45, los asistentes podrán degustar Gran Lurton Cabernet Sauvignon 2013, Gran Lurton Friuliano 2009 y Mundo Revés Malbec 2015. Luego, también habrá un menú francés fuera de carta, creado especialmente por el chef ejecutivo Maximiliano Matsumoto para la ocasión.

En Pulpería Quilapán (Defensa 1344, San Telmo), proponen vivir la Semana de la Gastronomía Francesa con un buffet libre lleno de sabores tradicionales. También habrá teatro, música y una "noche disfrazada" para un festejo distendido. Con reserva.

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