Postres "calurosos" para el frío


El chef patissier de La Nueva Muguet, Néstor Reggiani, nos propone afrontar estos días con tres recetas sabrosas y calóricas. Imposible no tentarse.

Porque con estos días fríos nuestro cuerpo nos pide calorías a gritos, en InfoGourmet te traemos tres recetas bien "poderosas" e ideales para disfrutar en otoño.

Tan sabrosa como tentadora, esta alquimia de sabores y texturas llega de la mano de Néstor Reggiani: campeón argentino de pastelería, también es el chef patissier de La Nueva Muguet, un verdadero templo para golosos ubicado en Villa del Parque. ¡Tomá nota!

ANTIGUA | Budín de zanahoria, naranja, avellanas y pasas de uvas rubias

Ingredientes:

  • 100 grs de manteca

  • 100 grs de azúcar

  • 80 grs de azúcar negra

  • 2 huevos

  • Ralladura de 1 naranja

  • Ralladura de 1 limón

  • 250 gramos de zanahoria rallada finamente

  • 30 grs almidón de maíz

  • 90 grs de harina

  • 20 grs de polvo de hornear

  • 1 pizca de sal

  • Jugo de 1 naranja

  • Jugo de 1 limón

  • 100 grs de avellanas

  • 50 grs de pasas de uvas rubias

Procedimiento:

1. Batimos la manteca con los azúcares hasta que quede cremosa. Entonces le vamos a añadir los huevos, de a uno, batiendo bien. Luego, agregaremos la ralladura de limón, de naranja y las zanahorias finamente ralladas. En este momento, vamos a tamizar el almidón de maíz, la harina, el polvo para hornear y la sal y los incorporaremos alternando con los jugos de naranja y limón. Para integrar la preparación utilizaremos una espátula y le iremos agregando las avellanas picadas y las pasas (pasadas por harina)

2. Finalmente, colocaremos la preparación en un molde en forma de triángulo, untado con manteca y espolvoreado con harina. Acto seguido lo vamos a cocinar en un horno a 170ºC por 40 minutos. Luego retirar, desmoldar y dejar enfriar.

3. Armado: Para terminar, apoyaremos un rectángulo de chocolate templado de 2 cm de ancho, por el largo del budín, en el vértice superior, y sobre este, tres avellanas tostadas.

TORMENTA | Mousse de chocolate semiamargo con almendras, sobre un bizcocho de chocolate

Mousse de chocolate semiamargo

Ingredientes:

  • 25 gr de crema de leche

  • 95 cc de leche

  • 30 gr de yemas

  • 20 gr de azúcar

  • 5 gr de glucosa

  • 225 gr de cobertura semiamarga

  • 10 gr de manteca de cacao derretida.

  • 300 gr de crema de leche

Procedimiento:

1. Ahora bien, hagamos una crema inglesa con la crema de leche, la leche, las yemas, el azúcar y la glucosa.

2. Luego la vamos a verter, colándola sobre el chocolate semiamargo picado, y realizaremos una Ganaché para incorporar la crema semi batida.

Bizcocho de chocolate

Ingredientes:

  • 120 gr de manteca pomada

  • 100 gr de azúcar Impalpable

  • 100 gr de huevo (2 huevos)

  • 60 gr de harina

  • 70 gr de cobertura semiamarga

  • 50 gr de almendras en polvo

  • Ralladura de 1 mandarina

Procedimiento:

1. Pues bien, rápidamente vamos a emulsionar la manteca con el azúcar, verter los huevos de a poco, continuar con el chocolate fundido y por último la harina y el polvo de almendras.

2. Estirar sobre el papel siliconado y esparcir la ralladura de mandarina.

3. Cocinar a 180°C por el término de 15 minutos.

Ganache de chocolate

Ingredientes:

  • 100 gr de crema de leche

  • 100 gr de chocolate cobertura

Procedimiento:

1. Colocar el chocolate, en trozos o gotas, en un recipiente.

2. Hervir la crema de leche y verter encima.

3. Dejar que el mismo calor de la crema hervida funda el chocolate y mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Armado:

Colocar en un aro de 22 cm de diámetro, una base de bizcocho de chocolate y sobre ésta la mousse de chocolate. Alisar y congelarlo. Una vez retirado del frío, bañar con la ganache de chocolate sobre una rejilla.

SIDEREA | mousse de yogurt, sobre gelée de frambuesa y bretona de chocolate

Sablé bretón de chocolate

Ingredientes:

  • 250 gr de harina

  • 50 gr de polvo de almendras

  • 6 gr de polvo de hornear

  • 2 gr de sal

  • 100 gr de azúcar impalpable

  • 26 gr de cacao en polvo

  • 150 gr de manteca

  • 2 yemas

  • C/n de vainilla

Procedimiento:

1. Mezclar en la batidora la harina, el polvo de almendras, el polvo de hornear, la sal, el azúcar impalpable y el cacao en polvo, todos tamizados. Añadir la manteca, incorporar las yemas y la vainilla.

2. Distribuir entre dos hojas de papel manteca, hasta formar un espesor de dos milímetros, dejar descansar en la heladera.

3. Cocinar a 180°C durante 10 minutos, cortar rectángulos al salir del horno.

Gelée de frambuesa

Ingredientes:

  • 180 gr de pulpa de frambuesa

  • 80 gr de azúcar

  • 5 gr de agar-agar

Procedimiento:

Colocar todo en una cacerola, y darle un hervor, verter todo en el molde previsto y enfriar.

Mousse de yogurt

Ingredientes:

  • 600 gr de yogurt natural

  • 300 gr de crema montada

  • 100 gr de azúcar

  • 12 gr de gelatina sin sabor

  • 60 gr de agua

Procedimiento:

1. Mezclar el yogurt con el azúcar, hidratar la gelatina en agua tibia e incorporársela. Por último, agregar la crema semi-batida y llenar tubos de 10 cm de largo por 3 cm de diámetro. Congelar.2. Armado: Cortar un rectángulo de masa sablé bretón de chocolate. Por encima, colocar un rectángulo inferior de gelee de frambuesas y sobre éste el tubo de yogurt. Decorar en el centro con hoja de oro.

#Recetas #Chefs

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