Receta: papas a la huancaína


Aprendé a preparar este plato de la cocina criolla peruana. Samuel Gallegos, sub chef de Isabel, nos comparte el paso a paso de esta receta en versión croqueta.

Con el foco puesto en los sabores de la cultura peruano-japonesa pero conservando su ambiente y su imponente barra, Isabel Restaurant renovó toda su propuesta y ahora presenta su nuevo concepto con una carta de comida nikkei.

Creada por el chef José Castro Mendivil, la carta se renueva dos veces al año y está pensada para compartir los platos en el centro de la mesa.

Mientras que los pescados y los mariscos son los grandes protagonistas -con propuestas como hamburguesas de centolla, causas, ceviches y tiraditos-, entre los principales te podés encontrar con platos como Ají de gallina ravioli, Nikkei Rice (también en su versión 100% veggie) y el contundente Rib Eye Tobanyaki: un ojo de bife marinado estilo nikkei braseado al horno.

Para que puedas preparar en casa uno de los platos de la nueva propuesta, Samuel Gallego -sous chef de Isabel- nos trae el paso a paso de las papas a la huancaína, uno de los platos más tradicionales de la cocina peruana. En su versión croqueta, están rellenas de queso mozzarella fundido y montadas sobre salsa a la huancaína.

PAPAS A LA HUANCAÍNA

Ingredientes:

(Para 4 personas)

• 5 papas andinas • 8 unidades de aji amarillo en fruto • 1/2 cebolla morada • 2 limones • 1 diente de ajo • 1 lata de leche evaporada • 100 grs de queso fresco salado • 100 grs de queso cremoso • 6 unidades de galletitas de agua • 100 cm3 de pasta de ají amarillo • Aceite de girasol • Huevos • Harina • Panko • Sal

Procedimiento:

Para la salsa a la huancaína 1. Cortar al medio los ajíes, sacar las semillas y cortar en cuartos al igual que la cebolla. 2. Agregar el ajo y saltear en abundante aceite, dejar confitar a fuego bajo 5 minutos, reservar. 3. Licuar la preparación con el queso, la leche, la pasta de ají y las galletitas. Agregar sal a gusto.

Consejo del chef: para que la salsa no sea muy picante, hervir los

ajíes una o dos veces para que pierdan picor

Para las papas 1. Hervir 5 papas andinas durante 30 minutos. 2. Pelar las papas en caliente y procesar hasta obtener un puré arenoso , agregar 150 cm3 de ají amarillo en pasta, el jugo de 2 limones y un chorrito de aceite, mezclar y rectificar con sal. 3. Hacer bolitas con el puré, colocarles en el centro queso cremoso y pasarlas por harina, huevo y panko. Freír hasta que estén doradas. 4. Servir con la salsa a la huancaína.

No mezclar la preparación con batidor o cuchara. Hacerlo sólo

con la mano, de manera envolvente, para que no se ponga gomosa

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