10 trucos para una buena pasta


¿Querés saber cómo lograr una pasta a la italiana perfecta? El chef Alberto Giordano, oriundo de Milán, nos cuenta los secretos que guarda en la cocina de su restaurante Ike Milano. Seguí estos consejos.

Se puede discutir su origen exacto, pero es imposible negar que la "buona pasta italiana" se gana los suspiros de cualquier amante de la buena cocina. Para que sepas todos los secretos de su elaboración, el italiano Alberto Giordano, chef del restaurante Ike Milano, compartió con InfoGourmet una serie de tips. ¡Tomá nota! 1. Las manos en la masa La pasta casera siempre tendrá un toque especial. Si no se cuenta con máquina para cortar la pasta, recomiendo hacerlo al modo tradicional, como lo hacía la nonna: se estira la masa, se le espolvorea un poco de harina por encima, se enrolla y se cortan tiras del grosos deseado con cuchillo. Lleva un poco más de tiempo pero hay que disponerse a disfrutar del proceso y mucho más del resultado final. 2. Cantidad de agua Utilizar 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Es decir, que sea abundante de manera que la pasta “nade en el agua”, se hidrate bien y no se pegue. Para elegir la olla, tener en cuenta que la pasta aumenta su tamaño al cocinarse y que el agua no debe ocupar más de 2/3 de su tamaño, porque de lo contrario al hervir desbordará.

3. Aceite, ¿sí o no? El aceite en el agua es una especie de mito, el modo tradicional es sin aceite. Sólo si no se tiene nada de experiencia y si se trata de pasta fresca o pasta seca larga, se puede agregar un hilo de aceite de oliva extra virgen para evitar que la pasta se pegue. 4. La sal Agregar sal al agua una vez que haya hervido. Esto se debe a que el agua salada hierve a una temperatura más elevada, retrasando así su punto de ebullición. La proporción es de 12 a 15 gramos de sal por cada litro de agua (es decir, por cada 100 gramos de pasta).

5. La pasta al agua Echar la pasta en el agua una vez que ésta haya hervido y la sal se haya disuelto. Se vuelca toda de una vez y se revuelve en seguida para evitar que se pegue. Recomiendo mantener el fuego bien alto hasta que el agua vuelva a bullir y luego bajarlo a fuego medio, cuidando que se mantenga hirviendo. 6. Durante la cocción Mantener la olla todo el tiempo destapada y revolver el agua de a ratos (no continuamente). Hay que “mimar” a la pasta, tratarla con cuidado para que no se pegue.

7. Tiempo de cocción El tiempo de cocción se mide desde que el agua vuelve a hervir, una vez que se echó la pasta. Los envases de pasta seca suelen traer indicaciones pero siempre es conveniente sacar la pasta un minuto antes del momento sugerido para evitar que se pase. 8. Pasta “al dente” A los italianos nos gusta la pasta “al dente” porque al absorber menor cantidad de agua, resulta más digerible y sabrosa. Pero además, porque si luego la vamos a saltear en una sartén con salsa o a gratinar en el horno, allí continuará su cocción. Para sacar la pasta al dente, apagar el fuego en cuanto tenga la consistencia deseada, echar un vaso de agua fría al agua y colar inmediatamente.

"A los italianos nos gusta la pasta al dente porque al absorber menor cantidad de agua, resulta más digerible y sabrosa"

9. La salsa, clave final Si se va a saltear la salsa con la pasta en una sartén (cosa que recomiendo en la mayoría de los casos), dejar un poco de agua de cocción para que se unan mejor. Hay casos, como con la salsa bolognesa, en los que es preferible verter un poco de salsa en la fuente, mezclar y servir el resto sobre cada plato en la mesa. Porque si se coloca todo en la fuente pueden pasar dos cosas: o la salsa se va hacia el fondo o la pasta absorbe demasiado, quedando un poco seca. 10. ¡Sí al queso! Ojo: excepto cuando se trata de pasta con pescados o mariscos. Siempre es mejor rallarlo en el momento para que no se seque y agregarlo a la pasta en el plato, una vez que haya absorbido parte de la salsa.

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