Una noche bien a la gallega


Antes de desembarcar en el restaurante Betanzos con un menú bien a la gallega, el chef Manuel Corral Vide habló con InfoGourmet sobre esta nueva propuesta.

“La cocina gallega se apoya en el producto, en los puntos de cocción”, explica el chef español Manuel Corral Vide antes del inicio del ciclo “Morriña en Betanzos”. Una idea en conjunto entre el cocinero y el periodista gastronómico Juan Carlos Fola.

Manuel Corral Vide es chef, periodista y escritor. En 1998, creó Morriña, un ícono de la cocina gallega en Buenos Aires. En 2014 fue declarado “Personalidad destacada de la cultura” por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires.

La propuesta fue unir dos íconos de la gastronomía gallega por primera vez: Manuel Corral Vide, creador de Morriña, y Betanzos, el primer centro comarcal español en Argentina, con más de 100 años de historia en el país.

En diálogo con InfoGourmet, Manuel explica los detalles entre la cocina clásica gallega y cómo se adaptó al paladar argentino, pero sin perder su esencia.

InfoGourmet: Uno de los platos que presentás en Betanzos es la Zarzuela de mariscos, ¿cuál es la diferencia con una Cazuela de mariscos? Manuel Corral Vide: La cazuela de mariscos lleva más salsa de tomate, la zarzuela incorpora pescados y lleva una salsa más suave; tal vez se aproxime más a ciertas calderetas o la bouillabaise provenzal. El nombre refiere al género musical español, ya que al igual que éste tiene diferentes "géneros" que participan de la obra.

IG: Después de tantos años cocinando y viviendo en Buenos Aires, ¿qué es lo que siente que más se “porteñizó” de su cocina? MCV: Debí alterar algunos puntos de cocción en las diversas carnes (pescados, aves, carnes rojas), ya que al porteño le gustan en un punto pasado. Dejé de lado o “aligeré” el adobo en ciertas carnes, que nosotros usamos mucho. Cambié la miel por el dulce de leche en nuestras filloas (postre típico de Galicia). Pero en general traté de imponer nuestra gastronomía adaptándola a los insumos e ingredientes disponibles sin perder la esencia.

IG: ¿Hay alguna diferencia entre la cocina típica gallega y elaborar cocina gallega para argentinos? MCV: No, yo trato de hacer cocina tradicional de autor, adaptando recetas históricas al paladar moderno, y al porteño en particular.

IG: ¿Hay una cultura de comer pescado en Buenos Aires o es sólo esporádico? ¿Se come poco pescado? MCV: Cuándo abrí Morriña en 1998, era muy difícil salir del filet de merluza, presentar diversos pescados cortados en postas. Desde principios del siglo XX los argentinos casi habían dejado de comer pescado, algo ha cambiado, pero aun no se generalizó su consumo.

IG: ¿Qué es lo que más caracteriza a la cocina gallega? MCV: La cocina gallega se apoya en el producto, en los puntos de cocción; no apela a salsas o cremas, sino que trata de realzar el sabor de la materia prima.

IG: ¿Cómo se logra eso? MCV: Un ejemplo es el uso de aceite de oliva y pimentón en las elaboraciones “a la gallega”. No tiene tanta influencia de la cocina árabe como en el sur de la Península, y sí de los pueblos germanos, como los suevos.

Morriña en Betanzos Cuándo: Martes 6 de junio. 20:30 hs. Dónde: Restaurante Betanzos, Venezuela 1534 Cuánto: $700 Informes y reservas: 4115-8780 / 15 3470 2326.

El Menú Recepción con Pinchos: Tapa Catalana (Jamón serrano sobre pan de campo con tomate y ajo). Tortilla de patatas. Pincho de berenjena con queso gratinado. Vino: Álamos Chardonnay

Entrada: Brochetas de pulpo español y gambas Vino: Álamos Chardonnay

Principal: Zarzuela de pescados y mariscos Vino: Álamos Pinot Noir

Postre: Crema a la vainilla Vino: Álamos Extra Brut

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