Menú marino, por tres

En InfoGourmet te proponemos tres recetas con pescados y mariscos. ¡Tomá nota!

RABAS A LA ROMANA

Por Damián Cicero, chef de El Casal (Chacabuco 863, San Telmo / www.casal.org.ar)

Ingredientes (rinde 4 porciones):

• 1 kg. de calamares limpios • 4 huevos • Sal y pimienta, a gusto • 100 gr. de harina • 1 l. de aceite para freír • 1 limón cortado en cuartos • Papel absorbente, cantidad necesaria

Preparación:

1. Cortar los tubos de calamar en anillos de aproximadamente 1,5 centímetro de ancho y reservar. 2. En un bol, batir los huevos hasta unificar las claras y las yemas; salpimentar. Colocar la harina en un recipiente. Para enharinar los anillos de calamar pasar primero por los huevos batidos y luego por la harina. 3. En una sartén, precalentar el aceite (bien caliente pero sin que se queme). Freír las rabas durante no más de 1 minuto, hasta que estén doradas. Una vez fritas, pasarlas por papel absorbente para quitar el excedente de aceite, colocarlas en un plato o bandeja y condimentar con el limón.

LANGOSTINOS Y PANCETA GRILLADOS

Por Circolo Massimo (Libertad 1264, Recoleta / www.circolomassimo.com.ar)

Ingredientes:

• Langostinos 3 • Panceta ahumada 100 grs • Berenjenas 2 • Oliva, a gusto • Ajo, una pizca • Sal, pimienta negra molida y tomillo a gusto

Preparación:

1. Para el langostino: limpiar los langostinos de indeseables, respetando su cabeza y cola. Agregar pimienta negra recién molida y envolver con panceta ahumada. Reservar. 2. Lavar las berenjenas y córtalas por la mitad a lo largo, realizar unos cortes superficiales formando un enrejado en la pulpa de la berenjena y úntala con el ajo previamente pelado y cortado por la mitad. Colocar en los cortes pequeñas ramitas de tomillo, sal y pimienta a gusto y terminar con aceite de oliva extra virgen. 3. Unir las caras de las berenjenas y envolverlas individualmente con papel de aluminio. Llevar a horno a 200º C durante 35-40 minutos, hasta que las berenjenas estén bien tiernas. 4. Retirar la pulpa y licuar con oliva hasta obtener la consistencia deseada.

SALMÓN ROSADO CON CREMA DE PUERROS Y HONGOS

Por Fernanda Tabares, chef de Raíces restaurante (Crisólogo Larralde 3995, Saavedra / www.raicesccch.com.ar)

Ingredientes (rinde 4 porciones):

• 1,2 kg de salmón rosado o una penca de salmón de 4/5 kg • 100 gr de brotes de rabanito, trébol o alfalfa • 1 kg calabaza • Sal y pimienta a gusto • Aceite c/n

Para la croqueta • 75 gr harina • 1 huevo • 200 gr de arroz • 70 gr de verdeo • 2 gr de condimento para arroz • Sal y pimienta a gusto • Aceite para freir c/n

Para la salsa • 100 cc de crema • 1 Puerro • 4 champignones • 1 cebolla • Sal y pimienta a gusto • Aceite c/n

Para la reducción • 250 gr Aceto balsámico • 70 gr Azúcar

Preparación:

1. Para las guarniciones: con la calabaza realizar un puré. Reservar. Coloque a fuego medio el aceto balsámico y el azúcar hasta que tome la consistencia de un almíbar. Reserve. 2. Para la croqueta: hervir el arroz. Una vez terminada la cocción mezclar el arroz con la harina, la cebolla de verdeo picada, el huevo y el condimento para arroz. Salpimentar. 3. Colocar la preparación en el mismo molde en el que va a emplatar el puré y repita la operación sobre una placa x 4 veces llevándola luego al freezer. 4. Una vez que tome consistencia y no se desarme (sin que llegue a freezarse) freír las 4 croquetas a 200 ºc de temperatura. Reservar. 5. Para la salsa: picar la cebolla, el puerro y los champignones, y saltearlos en aceite, agregar la crema. Salpimentar . Reservar 6. Cortar el salmón en cuatro filetes. En un sartén con un poco de aceite sellar los filetes de salmón de ambos lados y terminar la cocción de los mismos en el horno. 7. Para emplatar: colocar el filete de salmón y disponer sobre este la salsa. En el molde colocar el puré de calabaza y sobre este la croqueta. Decorar con los brotes sobre la croqueta y salsear con la reducción de aceto.