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Salmón rosado: tres recetas, tres chefs

Mauro Campos, Julio Marín y Javier Carpita compartieron con InfoGourmet tres recetas bien diferentes para exprimir al máximo este sabroso comodín de la pescadería.

SALMÓN ROSADO | Con ensalada de trigo burgol, zapallito, tomates, limón & cilantro

Desde el año pasado Mauro Campos se desempeña -y deslumbra- como el Chef Ejecutivo del Novotel Buenos Aires. Ubicado en el corazón de la Ciudad, es un verdadero oasis porteño y un lugar ideal para cenar antes o después de los teatros, así como también es una excelente opción a la hora del almuerzo.

“Contamos con muy interesantes propuestas para acompañar los programas teatrales de la mítica Avenida Corrientes”, afirma el Chef. Además de la receta que comparte, invita a probar algunos de los platos de la nueva carta de Patio #378, el restaurante del hotel: “El lobo ha vuelto” (costillas de cordero asadas, papines norteños, panceta, habas, caviar de berenjenas & sabayón de salvia) o “Sirena Varada” (Trucha Patagónica envuelta en panceta, tapenada, espárragos y crema trufada de papa, limón y naranja).

Ingredientes (rinde dos porciones):

• Salmon Rosado, 400 gr • Trigo burgol, 80 gr • Caldo de verdura, 240 cc • Mango, 20gr • Pepino, 20gr • Tomate perita, 50gr • Zapallito redondo, 1 • Jugo de 1 limón • Aceite de oliva virgen extra c/n • Cilantro c/n • Sal y Pimienta c/n

Preparación:

1. Generar con los 400gs de salmón rosado dos porciones de 200gs, salpimentarlos y sellarlos en una sartén con aceite de oliva. Reservarlos. 2. Por otro lado calentar 240cc de caldo de verdura volcarlo en un bol sobre el trigo burgol, enfilmar para que no se escape el vapor y dejar que se hidrate hasta enfriar. 3. Rectificar la sazón y condimentar con mango, pepino, tomate, jugo de limón, aceite de oliva y cilantro picado. 4. Servirlo en el plato y rallar la piel del zapallito redondo bien lavada sobre nuestra ensalada. 5. Llevar los salmones a horno fuerte (200 grados) por espacio de 5 minutos y servir. 6. Terminar con unos granos de sal y una vuelta de aceite de oliva.

NOVOTEL BUENOS AIRES Dónde: Avenida Corrientes 1334. Tel: 4370-9512 Más info: www.novotel.com

SALMÓN DEL PACÍFICO | Con salsa de centolla y vegetales salteados

La rosa Náutica es sinónimo de sabor andino a rajatabla. El chef encargado de llevar adelante la sede argentina de este tradicional restaurante abierto en Lima en 1983, es el peruano Julio Marín.

Especializado en sabores de mar y fiel a la cocina peruana, este restaurante con una preciosa vista a las dársenas de Puerto Madero se destaca por sus elaboraciones frescas y cuidadas. Además de los clásicos ceviches y tiraditos, su carta ofrece una extensa propuesta de pescados, como Lenguado a la piedra con crema de ají a la lima, arroz y choclo frito con chimichurri de ají verde maduro, pero también incluye otras sugerencias con pasta y arroces. Acá, una de sus recetas con salmón:

Ingredientes (rinde 1 porción):

• Filet de salmón rosado, 160 gramos • Cebolla blanca picada en brunoise, 30 gramos • Jengibre picado, 1 gramo • Pulpa de centolla cocida, 20 gramos • Crema de leche, 100 centímetros cúbicos • Sal, 20 gramos • Zanahoria, 25 gramos • Zucchini, 25 gramos • Morrón rojo: 25 gramos • Morrón verde: 25 gramos • Nabo: 25 gramos • Aceite oliva: 50 centímetros cúbicos • Ajo: a gusto • Mix de hierbas del huerto 1 gramo • Morrón rojo cortado en forma de pelos: para decorar

Preparación:

1. Cortar las verduras en bastones de 3 centímetros de largo por medio de ancho. Desde agua hirviendo, blanquear sólo la zanahoria y el nabo. Reservar todas las verduras. 2. Para la salsa de centolla: cocinar la pulpa de centolla en agua hirviendo 2 minutos, colar y exprimir bien. Luego, picar finamente y reservar. Rallar el jengibre, tamizar y reservar su jugo. 3. En una sartén a fuego colocar aceite de oliva, saltear la cebolla picada hasta que esté transparente y, luego, sumar el jugo del jengibre y la centolla. Salar a gusto y agregar la crema de leche. Retirar del fuego cuando llegue a hervor y reservar. 4. En otra sartén a fuego fuerte, saltear los bastoncitos de verduras con aceite de oliva y un “toque” (a gusto) de ajo picado, hasta que los vegetales estén al dente. Reservar En una parrilla caliente, cocer el salmón. 5. Servir en plato hondo: en el fondo, formar un colchón con las verduras salteadas, encima, disponer el salmón grillado. Sobre este último, esparcir la salsa de centolla. Decorar con hierbas del huerto y pelos de morrón rojo.

LA ROSA NÁUTICA Dónde: Av. Alicia Moreau de Justo 246/256, Puerto Madero Tel: 4311-5560 Más info: www.larosanautica.com

SALMÓN TÚNEZ | Salmón rosado con salsa de naranja y cous-cous de menta

De la mano de Javier Carpita, quien fuera chef del programa “Cuestión de peso”, 1915 Resto es el nombre de un nuevo espacio gastronómico que funciona en una casona antigua de Tigre bajo la modalidad de puertas cerradas.

Ideal para disfrutar en pareja o con amigos, ofrece platos frescos donde priman los ingredientes del mercado. La cocina de autor consta de un menú de cinco pasos y mezcla lo casero y lo moderno. ¿Qué pedir? Entre los platos de la casa, recomiendan las mollejas crocantes sobre papas confitadas y verdeo, las ribs con papines andinos, remolacha asada y manzanas al jengibre, o el pastel de cordero braseado, con puré perfumado con ajos asado.

Ingredientes (rinde 1 porción):

• Salmón rosado, 200 gr • Manteca, 100 gr • Echalotes, 15 gr • Jerez, 75 cc • Jugo de naranja, 50 cc • Cous cous, 20 g • Pepino, 20 g • Jugo de limón, 20 cc • Menta fresca, 3 g • Frutos secos, 20 g • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. Quitar las espinas del salmón. Fundir la manteca en una sartén y cocinar allí el salmón con la piel hacia abajo, a fuego muy bajo. Salpimentar. 2. Saltear con un poco de manteca las échalotes fileteadas. Deglasar con el Jerez y evaporar todo el alcohol. 3. Incorporar el jugo de naranja y cocinar a fuego bajo hasta lograr la consistencia de salsa. Sazonar. 4. Hidratar el cous cous con 3 partes de agua hirviendo. Enfriar bien y mezclar con el pepino finamente picado, el jugo de limón y la menta picada y frutos secos. 5. Sazonar y enfriar bien. 6. Servir el salmón con la salsa tibios, acompañado del cous cous bien frío y fresco.