Fermentar, la técnica que es tendencia

¿Por qué este término es cada vez más común? Nicole Just, referente de la cocina saludable y autora de la serie de libros La Veganista, nos explica cómo y qué alimentos se pueden fermentar.

En el tercer volumen de su serie de libros de cocina “La Veganista”, Nicole Just -referente para los amantes de la cocina saludable- explica en detalle de qué se trata esta “cocción sin calor” y no duda en afirmar: “Fermentar es tendencia”.

“Fermentar es el mejor camino y una de las próximas grandes tendencias entre los entusiastas de la cocina ¡Y con razón! Ya mi abuela sabía que el buen chucrut (uno de los más conocidos alimentos fermentados) es increíblemente sano”, sostiene la autora.

Pero, ¿por qué? ¿Cómo y qué se fermenta? En estos puntos, Nicole Just nos introduce a este nuevo y, a la vez, viejo término.

FERMENTAR ¡Se puede hacer en su propia cocina! La fermentación es un proceso químico que, bajo la influencia de las enzimas, cambia la estructura del alimento (“una cocción sin calor”). Los alimentos fermentados se mantienen durante más tiempo y son más digeribles. Yo aprovecho la fermentación láctica, una variante. El resto del azúcar de las plantas se transforma de ese modo en fermentación láctica y las vitaminas se conservan.

Debido a que las enzimas ya han desintegrado en parte al alimento, los nutrientes están “listos para usar” y se pueden dedicar directamente a sus tareas preferidas: el apoyo a una flora intestinal saludable por ejemplo. ¡Y además es sabroso!

PASTA DE MISO El miso surge mediante la fermentación de los porotos de soja, a veces con el suplemento de la cebada y el arroz. En Japón se consume en el desayuno como sopa. Tiene un sabor típico, que varía según el color: cuanto más oscuro la pasta, más sobresaliente su aroma. A mí me gusta la pasta de miso shiro que es blanca y muy suave. Y condimento con ella las sopas y los guisos.

KOMBUCHA Y BEBIDA DE PAN FERMENTADO “Kombucha” suena como un ejercicio de yoga, pero es un té que se fabrica a partir de un hongo. Se puede comprar un cultivo inicial (en un comercio orgánico o Internet) y a partir de allí seguir fabricando kombucha por inoculación. Diferente es la bebida de pan fermentado, que también se encuentra no pasteurizada en el comercio y posee todas las enzimas y nutrientes. A veces la kombucha que se vende en las tiendas se produce para su conservación y de este modo se destruyen las enzimas.

YOGUR El yogur, junto con el chucrut, es el más conocido y apreciado producto de la fermentación. Se puede hacer en casa, mediante el agregado de bacterias de ácidos lácticos listas del supermercado o más fácil aún, con la ayuda de la bebida de pan fermentado o el yogur comprado. Yo utilizo para fabricar yogur casero con un preparado (de Internet). La fermentación funciona también mediante calentamiento.

VERDURA FERMENTADA Ya sea chucrut alemán o kimchi coreano (ambos se producen mediante fermentación de ácidos lácticos, son bombas de vitamina C y fáciles de preparar) conviene probarlos. Los ansiosos pueden comprar el chucrut listo, pero para un mejor efecto, comprar chucrut “crudo” y no pasteurizado, que hay en los mercados orgánicos en la sección de productos frescos.

La Veganista. Comer feliz con los súper alimentos

Autora: Nicole Just

Editorial: Albatros

Precio: $375

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