Una noche bien a la gallega
Antes de desembarcar en el restaurante Betanzos con un menú bien a la gallega, el chef Manuel Corral Vide habló con InfoGourmet sobre esta nueva propuesta.
“La cocina gallega se apoya en el producto, en los puntos de cocción”, explica el chef español Manuel Corral Vide antes del inicio del ciclo “Morriña en Betanzos”. Una idea en conjunto entre el cocinero y el periodista gastronómico Juan Carlos Fola.
Manuel Corral Vide es chef, periodista y escritor. En 1998, creó Morriña, un ícono de la cocina gallega en Buenos Aires. En 2014 fue declarado “Personalidad destacada de la cultura” por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires.
La propuesta fue unir dos íconos de la gastronomía gallega por primera vez: Manuel Corral Vide, creador de Morriña, y Betanzos, el primer centro comarcal español en Argentina, con más de 100 años de historia en el país.
En diálogo con InfoGourmet, Manuel explica los detalles entre la cocina clásica gallega y cómo se adaptó al paladar argentino, pero sin perder su esencia.
InfoGourmet: Uno de los platos que presentás en Betanzos es la Zarzuela de mariscos, ¿cuál es la diferencia con una Cazuela de mariscos? Manuel Corral Vide: La cazuela de mariscos lleva más salsa de tomate, la zarzuela incorpora pescados y lleva una salsa más suave; tal vez se aproxime más a ciertas calderetas o la bouillabaise provenzal. El nombre refiere al género musical español, ya que al igual que éste tiene diferentes "géneros" que participan de la obra.
IG: Después de tantos años cocinando y viviendo en Buenos Aires, ¿qué es lo que siente que más se “porteñizó” de su cocina? MCV: Debí alterar algunos puntos de cocción en las diversas carnes (pescados, aves, carnes rojas), ya que al porteño le gustan en un punto pasado. Dejé de lado o “aligeré” el adobo en ciertas carnes, que nosotros usamos mucho. Cambié la miel por el dulce de leche en nuestras filloas (postre típico de Galicia). Pero en general traté de imponer nuestra gastronomía adaptándola a los insumos e ingredientes disponibles sin perder la esencia.
IG: ¿Hay alguna diferencia entre la cocina típica gallega y elaborar cocina gallega para argentinos? MCV: </