5 tips para ser un gran asador
Hablamos con Héctor Martínez, vicepresidente de la Federación Argentina de Asadores, para conocer algunos de sus secretos y ganarnos el tan ansiado "¡Un aplauso para el asador!".
“El secreto del asador comienza desde la elección de la pieza que vamos a cocinar”, afirma sin vueltas Héctor Martínez, vicepresidente de la FAA (Federación Argentina de Asadores) y con una larga trayectoria en los fuegos.
De hecho, Martínez es uno de los 16 asadores nacionales que representará a la Argentina en la Cumbre Internacional de Parrilleros, que se llevará a cabo del 29 de enero al 2 de febrero en Chile.
Hablamos con él para conocer algunos de sus secretos parrilleros:
1. La elección de la carne
¡Acá comienza todo! Y para no fallar en este primer paso hay que tener en cuenta esta fórmula:
- A mayor cantidad de hueso y grasa, menor cantidad de proteínas
- A menor cantidad de hueso y de grasa, mayor cantidad de cantidad de proteínas
2. La grasa
El color de la grasa es el que nos va a determinar si el animal es joven o adulto. “En un animal joven su grasa es de color blanca; señal que garantiza un animal joven y, por ende, un corte tierno”, afirma Martínez.
3. La técnica de salar
Y acá está otro de los puntos clave: la técnica de salar es el 1,5% del peso de la carne con sal entrefina. Después se trabaja con salmuera mientras se va asando: “En caso de salar en su totalidad con sal entrefina, usar el 3% del peso de la carne y salar mínimo 30 minutos antes de usar”.
4. La carne al asador
¿Cómo sabemos en qué momento colocar la carne a la parrilla? Según explica Martínez, debe ser cuando la leña hizo brasas de color rojizo incandescente y grisáceo color ceniza; y dejó de humear.
5. ¿De qué lado?
Cuando asamos carnes con hueso, el hueso siempre debe ir del lado las brasas primero, hasta que suelte el jugo. “Esta señal nos avisa que es momento de dar vuelta la pieza”.
CUMBRE INTERNACIONAL DE PARRILLEROS
La delegación argentina, representada por 16 asadores nacionales, se sumará a las actividades de este encuentro que conecta a los expertos con distintas asociaciones de parrilleros de todo el mundo en una experiencia que permite compartir técnicas y conocimientos, a la vez que se presentan los mejores productos de cada país participante.
Los asadores argentinos que representarán al país son: Franco García (San Carlos, Mendoza), Julio Zavaleta (Tartagal, Salta), Ariel Leguiza (Corrientes), Ariel Lopardo (CABA), César Muñoz (Tupungato, Mendoza), Cristian Gauna (Comodoro Rivadavia, Chubut), Federico Pellegrini (Carnes Pellegrini, Sponsor Oficial de la FAA), Gabriel Carreño (Rosario, Santa Fe), Gonzalo Borjes (San Miguel de Tucumán), Hugo Véliz (La Rioja), José Figueroa (San Miguel de Tucumán), Miguel Ángel Sosa (Hurlingham, Buenos Aires), Ramiro Tale (San Miguel de Tucumán), Ramón Vázquez (Chol Malal, Neuquén), Mauricio Barón (secretario General de la FAA y representante de San Juan), Héctor Martínez (vicepresidente de la FAA y representante de Lanús, Buenos Aires), y Fernando Puppo (Presidente de la FAA y representante de Florencio Varela Buenos Aires).
Considerada como una de las principales productoras de vinos y aceites de oliva del Valle de Famatina, la bodega Valle de La Puerta acompañará en la Cumbre al asador Hugo Véliz -embajador gastronómico de La Rioja- y a la Federación Argentina de Asadores (FAA).
