"Tener fama no es tener éxito"

Christophe Krywonis llegó al país hace 25 años. Hoy es consultor gastronómico y fue uno de los encargados de elegir al primer Master Chef argentino. Historia culinaria del más porteño de los franceses.

El 1° de junio de 1989, Christophe Krywonis llegó al país para ser asistente de Francis Mallmann en su restaurante en Las Leñas, Mendoza. “No hablaba español y ni si quiera sabía nada de la cultura sudamericana. Me acuerdo que no sabía ni decir ‘zanahoria’”, cuenta el hoy Chef Christophe, quien en aquel entonces pensaba permanecer en la Argentina por solo tres meses. “Después de Las Leñas, estuve dos meses de paseo en Mendoza entre los buenos vinos y las lindas chicas; me hice muchos amigos que aún hoy conservo. Esa es una de las cosas más lindas de Argentina”.

Christophe Krywonis nació en Francia y es cocinero de profesión. En su país natal trabajó desde muy joven en la cocina del hotel del que era dueña su abuela. Hoy, después de 25 años de vivir en Argentina, es prácticamente un porteño más. Se convirtió en asesor gastronómico (como en el restaurante Cabernet, entre otros), fue jurado de MasterChef Argentina, uno de los programas de televisión más exitosos en lo que va del año, y lleva adelante una marca propia: Che Christophe (www.chechristophe.com).

“En el verano de 1990 hice temporada en Punta del Este y después volví a Francia, pero me deprimí un poquito. Era otra vida, estaba todo hecho y no me encontraba. A los pocos meses me ofrecieron venir a trabajar a Buenos Aires y no me fui más. Tuve mis dudas porque es muy difícil instalarse, uno tiene que pagar derecho de piso”.

–¿Es muy difícil adaptarse a la Argentina? –Sí. Yo me vine sin dinero y con ganas de trabajar. Me hice solo acá y por eso estoy tan contento con mi vida. Todo lo hice yo, no me cayó del cielo, gané y perdí como todos los argentinos; pero me levanté en cada caída y me puse a trabajar de nuevo. El hombre es el animal que más se adapta a todo. Yo me adapté a la Argentina y hoy es mi casa.

"He visto a gente caer desde muy alto por querer

tener su propio restaurante sin saber cómo"

–¿Alguna vez pensaste en volver a Francia? –Al principio sí. Estuve de vacaciones en Francia con mi ex mujer y mi primera hija, y al volver me pregunté qué iba a hacer, si quedarme o irme, pero por suerte me dije: “Si me quedo es a jugar con todo”. Eso fue en 1993, cuatro años más tarde abrí mi propio restaurante: Christophe.

–Pequeño desafío… –Renegué y trabajé como un loco, me costó hasta mi pareja. Trabajaba mucho y no estaba nunca en casa. Me arrepiento de muchas cosas y sé que estuve muy ausente de mi casa. Fue algo que pagué muy caro, pero sé por otro lado que tuve muchas alegrías. El trabajo de dueño es muy complicado, pero también lo es el de lavacopas, mozo, chef, cocinero, jefe de cocina, jefe de salón… de lo que sea, como profesional conciente es muy complicado. Porque la conciencia profesional está en todos. Como jefe de cocina uno tiene más responsabilidades. Como empresario uno tiene que pagar los salarios, después los proveedores, los impuestos, el alquiler… es una cadena. No todo lo que hay en la caja es de uno.

–¿Por qué es tan complicado el trabajo en un restaurante? –El trabajo de cocina es muy difícil; tiene que estar bien hecho. Lo complicado no es trabajar, sino aguantar el ritmo. Es un oficio de muchas horas en el que tenemos que cumplir con las expectativas y hacer siempre un mismo producto y con la misma calidad. No estás solo, depende de otros que están al lado tuyo. Es un trabajo en equipo.

–Pero cuando llegaste al país eras cocinero, no chef... –Acá aprendí a ser jefe de cocina. Yo no era líder, era cocinero. Ser cocinero y líder –o sea, chef– es un oficio que se aprende, no se nace con eso. Podés ser un buen cocinero y mal líder. El jefe de cocina es quien tiene la capacidad de dirigir, administrar un equipo, preparar una carta y los platos; y cuando un elemento falla, por más que seas el jefe se te complica todo. Es un trabajo muy exigente.

–¿Cómo se aprende a ser chef? –El chef es una persona que sabe la importancia de un trabajo bien hecho. Sabe que hay un costo invaluable, que es el trabajo de los demás. Un buen chef tiene que tener conciencia de tener un buen equipo y saber administrar a la gente: hay que saber ser un poco psicólogo, un poco riguroso, ser permisivo en algunos casos y ser también muy conciliador con todos. A veces no tenés el personal, puede no funcionar como siempre. Y a lo mejor uno de ellos se peleó con la mujer y vos tenés que darle cinco minutos de tu tiempo para hacer que durante las horas de trabajo no se olvide de su problema, pero que también lo deje en el placard, en el vestuario. Que entienda que nosotros tenemos que dar un servicio a una persona que no tiene nada que ver con su problema personal y que quiere comer porque paga para eso.

"El rigor es muy importante, pero más es el respeto,

que se gana con trabajo y no con palabrotas"

–¿Tan importante es el rigor en la cocina? –El rigor es muy importante, pero más es el respeto, que se gana con trabajo y no con palabrotas. Si alguien insulta en una cocina es siempre con la situación, no hacia la persona. Nunca se puede poner en peligro el servicio. No se puede ser iracundo. Sí gritón.

–Con ese rigor te ganaste el papel “del malo de MasterChef”... –Yo no agarré el papel de malo, más bien yo soy así. Y hubo gente malintencionada que me puso en ese lugar. Yo digo incansablemente que no soy malo: el malo tiene maldad, yo no la tengo. Soy jodido y exigente, pero también generoso. No soy avaro de reconocimientos. Tampoco me gusta que me sobren: si tenés que hacer un trabajo y no me respondés, bancátela. Yo respeto a los empleados y ellos me respetan a mí, pero tienen que hacer su trabajo bien.

–¿Te dolió que te pusieran en ese lugar? –Me dolió al principio, porque había muchas críticas destructivas hacia mi persona, no constructivas. Pero me dije: “La gente habla mal de mí sin conocerme; si no les gusta el programa, eso es otra cosa”. Ahí lo tomé con más tranquilidad. Asumí mi rol y al final lo disfruté mucho más, porque empecé a ver las cosas buenas. Y entendí que era un show televisivo.

–Pero también se dijo que maltratabas a los participantes… –Desafío a que me demuestren por video a los que dijeron que yo maltrataba al participante. No hubo ningún maltrato, sino exigencia, y mucha. Ellos tenían el rol de ser los mejores cocineros amateurs de la Argentina que querían ser profesionales. Con Donato Di Santis y con Germán Martitegui nos ocupamos de inculcarles eso. Hablo por mí, jamás hubo un maltrato de mi parte hacia ellos. Tenían que aprender. ¿Han borrado puteadas mías? Sí, las han borrado, pero son retos, no maltratos. La susceptibilidad no es lo mismo que la sensibilidad; y hubo gente muy susceptible que imaginaba cosas que no eran. Pero me importa un huevo. Se cocina por amor a la cocina y por oficio, y es un oficio exigente.

–¿Qué fue lo que más te impresionó de la repercusión de MasterChef? –Lo que más me impresionó es cómo se coparon los niños con el programa. La otra vez vine a almorzar a Cabernet y dos chicos se levantaron de una mesa para sacarse una foto conmigo.

–¿Y lo que más te gustó qué fue? –Que la gente tenía ganas de cocinar.

–Si bien ya eras conocido en el mundillo gastronómico, “MasterChef” te hizo famoso en todo el país, y dicen que la fama cambia a la personas, ¿es tan así? –Cambia tu vida, porque la fama cambia. Pero tener fama no es tener éxito. No hay que confundir eso. La fama hay que saber aprovecharla, algo que estoy haciendo, creando mi marca más sólida y firme. MasterChef me cambió la vida con las consecuencias de la fama, pero a mí no me cambió. ¡A mí no me cambia nada! [ríe y grita]. Con el programa descubrí que es en los buenos momentos donde uno descubre a sus amigos verdaderos.

–¿No en los malos? –Cuando estás mal es fácil que otros te den una mano. Pero cuando estás bien, ves a la gente que se alegra por vos de verdad. La historia de la amistad está muy ligada a mi vida en Latinoamérica: son gente de principios, hoy ni loco vuelvo a vivir a Francia. Ellos son buena gente, pero menos dados que los latinoamericanos.

–¿Los franceses también sueñan con tener un restaurante, como gran parte de los argentinos? –En Francia son menos locos que los argentinos. He visto a gente caer desde muy alto por querer tener su propio restaurante sin saber cómo. Hay quienes dicen que tenerlo es un negocio redondo… pobre de ellos. Es un trabajo muy duro, pero si es bien pensado y bien hecho desde lo estratégico y el marketing, tiene que andar bien.

–Ahí es cuando necesitan tu trabajo de asesor gastronómico… –[Ríe]. En Cabernet, por ejemplo, yo no soy el chef, yo soy consultor y hago mucho hincapié en que la gente lo sepa. Soy sólo un opinólogo profesional. La cocina es el compromiso del artesano, y el artesano tiene que ser responsable.

–¿Es muy diferente tener un restaurante acá que uno en Francia? –Es diferente la idiosincrasia acá que en Francia. Allá te rajan al toque, no les importan los juicios ni nada. Acá no hay tanto buen personal. Yo creo en el buen salario al trabajo merecido. Los dueños de los restaurantes que son amarretes y quieren hacer su ganancia a costa del empleado están muy equivocados. Es un valor muy raro que hay que saber cuidar. Hay que pagar bien a la gente para que esté contenta. Cuando hago la consultoría de un restaurante, una de las cosas que pregunto es cuánto quiere pagar a su gente.

–¿Y el comensal argentino es exigente? –Sí. Al comensal hay que cuidarlo más que en su casa. El servicio y la comida son un complemento. Si yo cocino bien y el mozo no sabe vender mi plato, no puedo hacer nada. A un restaurante en el que la comida es excelente y el servicio, una porquería, yo no vuelvo.

–En el mundo gastronómico hay mucho ego y muchas peleas... –Es verdad: hay mucho. Lo he visto y lo he tenido, pero creo que ya lo he superado. ¿Pero del ego de los periodistas qué me decís? Uff... ¡ese sí que es bravo de verdad!