El superchef argentino

“La cocina sudamericana está pasando un momento histórico”, afirmó Mauro Colagreco, chef de Mirazur, el cual alcanzó el sexto puesto dentro de los “50 Mejores Restaurantes del Mundo” de la distinguida revista Restaurant.

Como ya nos tiene acostumbrados cada año, Mauro Colagreco cosechó un nuevo galardón en este 2016: Mirazur, su restaurante ubicado en la Costa Azul, Francia, alcanzó el sexto puesto entre los “50 Mejores Restaurantes del Mundo” según la distinguida revista inglesa Restaurant.

En diálogo con InfoGourmet -y con la simpatía de siempre-, Mauro nos contó los detalles de este nuevo premio, sus desafíos a futuro y sus propuestas gastronómicas en nuestro país.

InfoGourmet: ¿Sos consciente que dicen que sólo hay 5 restaurantes “mejores” que el tuyo en todo el mundo?

Mauro Colagreco: La verdad que es algo que se va tomando consciencia a medida que pasan los días. Igualmente hemos estado los dos años anteriores como número 11, que ya no es nada mal, así que estamos bastante acostumbrados (dice entre sonrisas).

IG: ¿Qué sentiste al verte tan alto en la lista?

MC: Lo que se siente es una mezcla de euforia, alegría, responsabilidad y melancolía.

IG: ¿Qué creés que vieron para este reconocimiento? ¿Cuáles son, para vos, los pilares fundamentales de este logro?

MC: Lo que premian es la experiencia completa del restaurante. Nuestra cocina, es una cocina muy personal que cuenta un territorio como nunca se ha hecho antes. Mirazur está ubicado en un lugar estratégico: el mar (Mediterráneo), la montaña (los Alpes), Francia e Italia. Entre medio de todo esto: ¡¡¡un cocinero argentino!!!

"Que cinco de los primeros quince restaurantes del

mundo sean en Sudamérica es algo remarcable"

IG: Según contaste varias veces, al principio ser sudamericano te costó bastante para entrar en el mundo culinario francés, ¿hoy creés que eso es una ventaja?

MC: En Mirazur pude “exprimirme” muy libremente, justamente por no ser ni francés ni italiano.

IG: ¿Y hoy cómo ves a la cocina latinoamericana actual?

MC: Creo que la cocina sudamericana está pasando un momento histórico; de hecho que 5 de los primeros 15 restaurantes del mundo sean restaurantes en Sudamérica o de chefs sudamericanos es algo remarcable.

IG: ¿Cuál creés que es el gran desafío?

MC: El gran desafío de Sudamérica será el de conservar su diversidad, tanto en los productos que este continente nos regala con su biodiversidad única e incomparable, como con sus tan variadas civilizaciones y culturas que tanto tenemos que proteger.

Mauro Colagreco llegó a Francia en el año 2000 solamente con su mujer y un sueño: capacitarse y trabajar en la cumbre culinaria del mundo. Mauro sostiene que su mayor miedo era el recelo que suelen tener los franceses con los profesionales extranjeros, y más aún si se trataba de sudamericanos. Cuando llegó, no tenía dinero para entrar en las escuelas más reconocidas, pero aún así no se rindió y logró ingresar en el Lycée Hôtelier de La Rochelle, donde obtuvo el “Certificado de Técnico Superior en Hotelería y Restauración”.

Si bien las cosas parecían que se iban encaminando, un año más tarde, Mauro y su mujer pensaron en regresar al país. Sin embargo, en Argentina lo esperaría una de las peores crisis de su historia (pleno 2001) y decidieron quedarse un tiempo más en Francia. Y la elección pareció ser la acertada. Consiguió trabajo en el Place Athenée, con Alain Ducasse, y así siguieron el desfile de experiencias con lo más reconocidos chef franceses: “Trabajé con Bernard Loiseau, Alain Pasard, Alain Ducasse y Guy Martin. Es como capacitarse en un Oxford y Harvard culinarios, una experiencia que marcó el rumbo de mi vida”.

En 2006, encaró un nuevo desafío personal: abrir su propio restaurante en plena Costa Azul. En tan sólo nueve meses, obtuvo su primera estrella Michelin: un logro que sólo doce restaurantes habían conseguido en tan poco tiempo en cien años de historia de la guía más respetada en el mundo gastronómico. Siete años después de aquella estrella, Mirazur no sólo conservó la primera, sino que obtuvo también una segunda.

"En Mirazur pude 'exprimirme' muy libremente, justamente por no ser ni francés ni italiano"

IG: ¿Qué buscabas cuando abriste Mirazur? ¿Hoy se mantiene esa esencia?

MC: Buscaba dar un servicio de calidad y poder hacer una cocina honesta, respetuosa de su entorno y que fuera mía. Creo que lo hemos logrado y lo más lindo es que esa esencia es la que continúa a guiar hoy en día.

IG: Sos el chef argentino más premiado en el mundo, ¿te gusta la idea de estos reconocimientos?

MC: Los reconocimientos siempre son lindos cuando son merecidos, en mi caso todo lo que he obtenido ha sido el resultado de mucho esfuerzo y nadie me ha regalado nada. Igualmente no es algo que lo tenga que poner o que me guste poner en valor todo el tiempo.

IG: ¿Vas por la tercera estrella Michelin?

MC: No, me sigue guiando el querer agasajar lo mejor posible a mis clientes, superándome día a día. Seguramente que eso conlleve un día a llegar a la máxima premiación de la Guía Michelin.

El año pasado, Colagreco sorprendió a todos con una propuesta muy distinta: Carne, una hamburguesería en su ciudad natal, La Plata. Para este año, la idea se duplicará y abrirá una sucursal en la Zona Norte del conurbano bonaerense.

IG: Tus hamburguesas son un éxito en La Plata; Carne se inaugurará en Olivos... ¿te asustan más los porteños que los franceses?

MC: No, la verdad que he estado sorprendido por la aceptación del concepto y con cuanto cariño la gente ha tomado el hecho de que haga algo en el país. Tenemos mucha gente de Buenos Aires que viene a La Plata gracias a las hamburguesas, eso es algo que nunca lo hubiésemos pensado y esto nos ha llevado a la reflexión de acercarnos a la Capital.

Fotos: Eduardo Torres, Christophe Boulze, Anthony Lanneretonne.