Mbejú de gorgonzola: cómo hacer la versión de Cabito
A base de fécula de mandioca y queso, este clásico de la cocina paraguaya se prepara en sartén y admite distintas versiones. En Casa Planes, Cabito lo lleva hacia otro lado con un corazón de gorgonzola.
Crujiente y dorado por fuera, con una textura particular por dentro y mucho queso: el mbejú es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía paraguaya y tiene a la mandioca como uno de sus ingredientes fundamentales.
Su historia se vincula con la cocina de los pueblos guaraníes y con el posterior encuentro entre ingredientes y técnicas indígenas y los productos introducidos por los españoles. Con el tiempo, queso, leche y otras materias primas se incorporaron a preparaciones hechas a base de mandioca y maíz y dieron lugar a varios de los platos que hoy forman parte de la cocina tradicional paraguaya.
Una de sus particularidades está en la preparación: la mezcla no busca convertirse en una masa lisa y homogénea. Por el contrario, se trabaja hasta obtener una textura granulosa, se distribuye directamente sobre una sartén caliente y se cocina de ambos lados hasta que el calor y el queso terminan de unirla.
En Casa Planes, el restaurante de Caballito encabezado por Eduardo “Cabito” Massa Alcántara junto a Guillermo Busquiazo, aparece entre las entradas en una versión que suma gorgonzola en el centro. En este caso, el resultado es una versión más intensa y cremosa del mbejú tradicional, pensada para servir bien caliente y compartir.
Mbejú de gorgonzola
Ingredientes (para 20 porciones):
1 kg de fécula de mandioca
1,2 kg de quesos
1 kg de manteca
20 ml de aceite
Sal y pimienta, a gusto
100 ml de leche, para aportar humedad
Gorgonzola, para el relleno
Preparación:
Con los ingredientes dentro de la placa se integran con un cornet. Una vez integrado se le dan frío a la masa.
A la hora de preparar el plato se coloca en una sartén la masa de mbeju fría, gorgonzola en el medio y más masa de mbeju arriba.
Se cocina hasta que esté dorado de las 2 caras.
Cabito, también parte de los proyectos Casa Bellucci y Mondongo y Coliflor, viene trabajando desde hace años con una mirada puesta en la recuperación y reinterpretación de sabores ligados a la mesa argentina.
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