Mbejú de gorgonzola: cómo hacer la versión de Cabito

A base de fécula de mandioca y queso, este clásico de la cocina paraguaya se prepara en sartén y admite distintas versiones. En Casa Planes, Cabito lo lleva hacia otro lado con un corazón de gorgonzola.

Crujiente y dorado por fuera, con una textura particular por dentro y mucho queso: el mbejú es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía paraguaya y tiene a la mandioca como uno de sus ingredientes fundamentales.

Su historia se vincula con la cocina de los pueblos guaraníes y con el posterior encuentro entre ingredientes y técnicas indígenas y los productos introducidos por los españoles. Con el tiempo, queso, leche y otras materias primas se incorporaron a preparaciones hechas a base de mandioca y maíz y dieron lugar a varios de los platos que hoy forman parte de la cocina tradicional paraguaya.

Una de sus particularidades está en la preparación: la mezcla no busca convertirse en una masa lisa y homogénea. Por el contrario, se trabaja hasta obtener una textura granulosa, se distribuye directamente sobre una sartén caliente y se cocina de ambos lados hasta que el calor y el queso terminan de unirla.

En Casa Planes, el restaurante de Caballito encabezado por Eduardo “Cabito” Massa Alcántara junto a Guillermo Busquiazo, aparece entre las entradas en una versión que suma gorgonzola en el centro. En este caso, el resultado es una versión más intensa y cremosa del mbejú tradicional, pensada para servir bien caliente y compartir.

Mbejú de gorgonzola

Ingredientes (para 20 porciones):

• 1 kg de fécula de mandioca

• 1,2 kg de quesos

• 1 kg de manteca

• 20 ml de aceite

• Sal y pimienta, a gusto

• 100 ml de leche, para aportar humedad

• Gorgonzola, para el relleno

  
  

Preparación:

1. Con los ingredientes dentro de la placa se integran con un cornet. Una vez integrado se le dan frío a la masa.

2. A la hora de preparar el plato se coloca en una sartén la masa de mbeju fría, gorgonzola en el medio y más masa de mbeju arriba.

3. Se cocina hasta que esté dorado de las 2 caras.

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Cabito, también parte de los proyectos Casa Bellucci y Mondongo y Coliflor, viene trabajando desde hace años con una mirada puesta en la recuperación y reinterpretación de sabores ligados a la mesa argentina.