Receta: postre de corazón
Gustavo Nari, Chef Pastelero Ejecutivo de Hilton Buenos Aires, nos compartió una de las recetas que forma parte del menú especial que diseñó para San Valentín.
Elaborado por el Chef Ejecutivo Pablo Barbero, el hotel Hilton Buenos Aires diseñó una propuesta especial de seis pasos para este 14 de Febrero.
Se trata de un menú elaborado con ingredientes exóticos e inspirado en las historias de amor más importantes de la historia: desde Romeo y Julieta, hasta Cleopatra y Marco Antonio, pasando por Juana La Loca y Felipe El Hermoso y Shah Jehan y Muntaz Mahal.
Uno de nuestros pasos favoritos de la propuesta que se titula L’Aveugle Par Amour (“Los ciegos por amor”) es este postre con forma de corazón: La Tentación, un dark chocolate Itakuja acompañado de un cremoso de mascarpone y vainilla tropical sobre un biscuit de mandarina y cacao nibs. ¿Te animás a hacerlo en casa?
POSTRE DE CORAZÓN
Por Gustavo Nari, Chef Pastelero Ejecutivo de Hilton Buenos Aires
Para la mousse de chocolate • Yemas, 40 grs • Crema, 50 cm3 • Azúcar, 10 gr • Vainilla chaucha, 1 un • Chocolate amargo, 120 gr • Crema, 120 gr • Gelatina, 1 gr • Agua, 6 cm3
1. Realizar una crema inglesa con las yemas, azúcar, leche y crema. Llevar a 82°. Incorporar la gelatina, verter sobre el chocolate. Por último, la crema a ½ punto. 2. Volcar en un molde con forma de corazón, colocando el núcleo de mascarpone. 3. Congelar. Luego desmoldar.
Para el núcleo de mascarpone • Crema, 140 gr • Gelatina, 2 gr • Agua, 10 gr • Azúcar invertido, 10 gr • Glucosa, 15 gr • Chocolate blanco, 100 gr • Mascarpone, 75 gr • Crema ¾, 150 gr • Vainilla chaucha, 1 un
1. Hervir la crema, azúcar y vainilla. Dejar infusionar 20 minutos. 2. Fundir el chocolate y añadirlo, luego gelatina activada, el queso mascarpone y el resto de la crema semimontada. 3. Moldear en el molde para centro del corazón.
Para el Biscuit de mandarina y nibs • Polvo de almendras, 55 grs • Polvo de pistachos, 55 grs • Harina floja, 45 grs • Azúcar Impalpable, 60 grs • Crema de Leche, 25 grs • Claras de huevo, 70 grs • Azúcar, 75 grs • Claras de huevo, 200 grs • Pistachos, 30 grs • Nibs de cacao, 30 grs
1. Tamizar los ingredientes secos. Agregar la crema y los 70 grs de claras. 2. Merengar los 200 grs de claras con el azúcar. 3. Incorporar a la mezcla anterior con movimientos envolventes. 4. Extender en placa con papel manteca enmantecado. 5. Esparcir los pistachos picados y los nibs de cacao. 6. Cocinar en Horno 200ºC. 7. Enfriar y cortar las bases para el núcleo de mascarpone, reservar refrigerado.
