Pan dulce: la receta de Maru Botana


Para sorprender en estas Fiestas, Maru Botana compartió con InfoGourmet esta receta que forma parte de su libro “Las recetas de mi vida”.

"La receta original del pan dulce que hago se la debo a una de mis referentes en la cocina: Blanca Cotta. Siempre me identifiqué con su cocina simple y casera", explica Maru Botana, una de las cocineras más queridas del país, al presentar esta receta.

Aunque aclara: "Se trata de un pan dulce que no lleva frutas abrillantadas porque, simplemente, no me gustan. Pero sí lleva frutos secos, pasas o ciruelas secas y naranjas confitadas".

Además de compartir el paso a paso de esta receta que forma parte de su último libro, "Las recetas de mi vida", para que los lectores de InfoGourmet puedan hacerla en su casa, Maru cuenta el trasfondo de esta receta navideña: "Este pan dulce es bastante conocido porque se vende en mis locales. Un día, apareció en uno de ellos Héctor Toty Flores, dirigente social que creó la cooperativa La Juanita, en La Matanza. Quería hablar conmigo para que hiciéramos algún emprendimiento juntos".

Así fue como la invitó al barrio y armaron unas clases de cocina en las que Maru les enseñó a muchas personas esta receta de pan dulce. "Les gustó tanto que decidieron promover la idea de hacerla para vender. En mis locales, para Navidad y Año Nuevo, suelo vender el pan dulce que preparan en La Juanita con mi receta. Me alegra muchísimo poder ayudar enseñando a cocinar", afirma. Ahora sí... ¡Manos a la masa!

RECETA: MI PAN DULCE

Ingredientes: Rinde para 2 panes dulces de 1 kg cada uno

FERMENTO • 50 g de levadura fresca • 1 cda. de azúcar • 110 ml / 1/2 taza + 1 cda. de leche tibia MASA • 100 g de manteca/mantequilla blanda • 200 g / 1 taza de azúcar • 4 huevos • Ralladura de 1 limón • Unas gotas de agua de azahar • 1/2 cda. de coñac • 1 cda. de extracto de malta • 220 ml / 1 taza de leche tibia • 850 g / 6 tazas de harina cernida • 350 g de frutas secas (almendras, nueces, castañas de cajú, pasas de uva, cáscaras de naranja) GLASÉ • Jugo de 1 limón • 250 g / 1 y 1/4 taza de azúcar • impalpable FRUTAS SECAS AZUCARADAS (para decorar) • 120 g / 1 taza de almendras • 120 g / 1 taza de nueces • 1 clara de huevo • 75 g / 1/3 taza de azúcar MATERIALES • 2 moldes de pan dulce de 1 kg

Procedimiento: 1. FERMENTO: En un tazón, colocar la levadura desmenuzada, espolvorear con el azúcar y cubrir con la leche tibia. Dejar hasta que se forme una capa de espuma en la superficie (15-20 minutos). 2. MASA: En un recipiente, batir la manteca con el azúcar a punto crema, agregar los huevos y seguir batiendo. Incorporar el fermento, la ralladura de limón, el agua de azahar, el coñac, el extracto de malta y la leche, y batir bien hasta integrar todo. 3. Sobre la mesada, colocar la harina en forma de corona y volcar en el centro la preparación anterior. Unir los ingredientes más líquidos con la harina, poco a poco, hasta integrar bien. Comenzar a amasar estirando esta masa, que es bastante blanda y pegajosa, y seguir amasando hasta que se despegue de la mesada y de los dedos. Una vez formado el bollo, tomar la masa con las manos, levantarla un poco y dejarla caer de golpe sobre la mesada dos o tres veces para “despertar” el gluten. Ponerla en un bol y cubrirla con papel plástico transparente. Dejarla leudar por 2 horas, o más si es necesario, para que duplique su volumen (las masas con bastante manteca, como esta, tardan más en leudar). 4. Una vez que la masa esté leudada, volver a amasarla y estirarla en la mesada para formar un rectángulo de 60 cm x 50 cm aproximadamente.

5. Colocar encima las frutas secas, formando una fila ancha a lo largo del borde más largo. Doblar por un lado y luego por el otro, como empaquetando la masa. Ubicar el rollo paralelo al borde de la mesada y, con una espátula de metal o un cuchillo de hoja ancha, cortar 5 porciones de la masa. 6. Tomar la primera y ponerla con la parte del relleno hacia arriba. Tomar la segunda y colocarla encima de la primera. Armar una torre con el resto de las porciones. (Esta técnica sirve para que los frutos secos queden distribuidos en forma pareja dentro del pan dulce). 7. Volver a amasar un poco para emparejar el bollo y cortarlo en dos. Colocar cada mitad en un molde de pan dulce de 1 kilo (o bien cortarlo en cuatro y usar 4 moldes de 1/2 kilo, como en la foto). Debería ocupar no más de la mitad del molde. 8. Dejar leudar nuevamente hasta que sobresalga del molde. Mientras se espera a que los panes dulces leuden dentro de los moldes, calentar el horno a temperatura media (180 °C). 9. Una vez leudados, hornearlos en la bandeja del medio del horno, durante 40-45 minutos, o hasta que al introducir un palillo, este salga seco. (No abrir el horno mientras se están cocinando, ni subir o bajar la temperatura, ya que el pan dulce puede quedar menos esponjoso y más seco). Cuando estén listos, sacarlos del horno y dejarlos enfriar. 10. Decorar con el glasé y las frutas secas azucaradas por encima. 11. GLASÉ: En un bol chico, volcar el azúcar impalpable e ir agregando el jugo de limón, poco a poco, hasta obtener una mezcla que forme un hilo continuo al levantar la cuchara. Reservar hasta que estén listas las frutas secas azucaradas, que se pegarán al glasé. 12. FRUTAS SECAS AZUCARADAS: En un bol, mezclar todos los ingredientes con las manos. En una bandeja para horno enmantecada, volcar la mezcla y aplastarla un poco. Hornear a temperatura media (180 °C) durante 5 minutos. Removerlas un poco y dejarlas 2 o 3 minutos más.

Las recetas de mi vida Autor: Maru Botana Editorial: V&R Editoras

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