La ruta del Bife de Chorizo
Un pequeño recorrido a través de cinco diferentes restaurantes que ofrecen el corte “más argentino”. Tomate, puré y papas fritas son las guarniciones ideales para disfrutarlo al máximo.
“El bife de chorizo se come jugoso”, afirma Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros y maestro asador... y quien escribe comparte su opinión. Pero no contento con la primera polémica que comienza a generar la afirmación, Carlos dobla la apuesta y agrega un dato más: dice que la grasa se puede comer.
Casi sin dudas, Carlos sostiene que el “bife de chorizo es el corte argentino supremo por excelencia”, y es cierto. Aunque algunos dirán que prefieren otros cortes, es innegable que se trata de uno de los más pedidos en los restaurantes y parrillas del país. Este corte es la “costeleta” o entrecot, sin hueso, ubicada en la cara externa del lomo de la vaca, la cual se separa del hueso y se suele cortar en bifes de 400 gramos, en promedio.
En el mundo gastronómico convive un sinfín de “rutas” diferentes, que van desde la del vino hasta la del queso, sin olvidarse de la ruta del salame o la del salmón del otro lado de la Cordillera y en el Viejo Mundo; sin embargo, estaba faltando una: la Ruta del Bife de Chorizo. Por este simple motivo, armamos un “pequeño sendero” en honor a este corte nacional.
La primera estación fue en el restaurante Raíces –en el barrio de Saavedra–, comandado por la cocinera Fernanda Tabares, quien prepara un “bife de chorizo, acompañado por una bouquet de rúcula en reducción de aceto balsámico, papas en tempura y guarnición tributo a Doña Petrona”. Así está descrito en la carta; es el plato elegido. El lugar es una especie de bodegón moderno donde se destaca la buena atención y la cocina a la vista de los comensales. Dato: si uno se sienta cerca de ese espacio, se puede oír, detrás de la música ambiental, la pieza de carne cocinándose. Como entrada, la recomendación es un “revuelto de gramajo no tan gramajo”, en resumen: encuadrado y no con las papas esparcidas sobre todo el plato. Muy rico y simpático. Pero no nos alejemos de nuestro camino y probemos el bife de chorizo. Si bien no se trata de un restaurante-parrilla, es una opción para variar de su cocción típicamente porteña, y la guarnición en honor a Doña Petrona se lleva más de un aplauso: un tomate ahuecado relleno con mozzarella, panceta, cebolla de verdeo y una yema de huevo. ¿Postre? Textura de chocolates.