La ruta del Bife de Chorizo

Un pequeño recorrido a través de cinco diferentes restaurantes que ofrecen el corte “más argentino”. Tomate, puré y papas fritas son las guarniciones ideales para disfrutarlo al máximo.

“El bife de chorizo se come jugoso”, afirma Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros y maestro asador... y quien escribe comparte su opinión. Pero no contento con la primera polémica que comienza a generar la afirmación, Carlos dobla la apuesta y agrega un dato más: dice que la grasa se puede comer.

Casi sin dudas, Carlos sostiene que el “bife de chorizo es el corte argentino supremo por excelencia”, y es cierto. Aunque algunos dirán que prefieren otros cortes, es innegable que se trata de uno de los más pedidos en los restaurantes y parrillas del país. Este corte es la “costeleta” o entrecot, sin hueso, ubicada en la cara externa del lomo de la vaca, la cual se separa del hueso y se suele cortar en bifes de 400 gramos, en promedio.

En el mundo gastronómico convive un sinfín de “rutas” diferentes, que van desde la del vino hasta la del queso, sin olvidarse de la ruta del salame o la del salmón del otro lado de la Cordillera y en el Viejo Mundo; sin embargo, estaba faltando una: la Ruta del Bife de Chorizo. Por este simple motivo, armamos un “pequeño sendero” en honor a este corte nacional.

La primera estación fue en el restaurante Raíces –en el barrio de Saavedra–, comandado por la cocinera Fernanda Tabares, quien prepara un “bife de chorizo, acompañado por una bouquet de rúcula en reducción de aceto balsámico, papas en tempura y guarnición tributo a Doña Petrona”. Así está descrito en la carta; es el plato elegido. El lugar es una especie de bodegón moderno donde se destaca la buena atención y la cocina a la vista de los comensales. Dato: si uno se sienta cerca de ese espacio, se puede oír, detrás de la música ambiental, la pieza de carne cocinándose. Como entrada, la recomendación es un “revuelto de gramajo no tan gramajo”, en resumen: encuadrado y no con las papas esparcidas sobre todo el plato. Muy rico y simpático. Pero no nos alejemos de nuestro camino y probemos el bife de chorizo. Si bien no se trata de un restaurante-parrilla, es una opción para variar de su cocción típicamente porteña, y la guarnición en honor a Doña Petrona se lleva más de un aplauso: un tomate ahuecado relleno con mozzarella, panceta, cebolla de verdeo y una yema de huevo. ¿Postre? Textura de chocolates.

"Los tres pilares en la parrilla son: el fuego (dominar la temperatura), la materia prima y el condimento"

Cambiamos el rumbo hacia el barrio de Núñez para probar el bife de chorizo de Checho, el restaurante que lleva adelante Carlos López desde hace más de 36 años. Además de ser maestro parrillero, es el autor de “Escuela Argentina de Parrilleros/El Libro”, recientemente galardonado por la Gourmand International en la Beijing Cookbook Fair 2014 con el Primer Premio al Mejor Libro en la categoría Barbecue. Con estos palmares, Checho debía ser parte de nuestra ruta. Hablar con Carlos sobre parrillas es prácticamente lo mismo que estar en alguna de sus clases. “Los tres pilares en la parrilla son: el fuego (dominar la temperatura), la materia prima (el tipo de carne) y el condimento”, explica, y la pregunta que surge al escucharlo es saber cuál es el condimento en un bife de chorizo. “La sal y la leña”. “¿Cómo? ¿la leña?”, le repregunto de forma automática: “La leña otorga un sabor diferente al carbón. Cuando se utiliza leña, la carne absorbe su sabor y aroma, lo que la hace un condimento importante. Para un bife de chorizo no hay como la leña de quebracho, que le aporta un ahumado muy interesante”. El otro condimento que nombra el especialista es la sal, la cual debe ser utilizada cuando la pieza de carne está sobre la parrilla: “Ni antes, ni después. Una sal cocinada es mucho más sana que una cruda”.

El maestro parrillero afirma que el bife de chorizo se come jugoso, no sólo porque así retiene más su sabor, sino porque “comerlo demasiado cocido es comer grasas saturadas, las cuales son dañinas para el hígado y el colesterol”. Otra duda más: ¿agua? “Sí, la carne, al ser un músculo, tiene agua adentro, no sangre como cree la gente; si fuese sangre te desmayarías en la mesa”.

Llegó la hora de la verdad: el plato sobre la mesa. Como acompañante, un simple tomate cortado al medio con aceite de oliva. El bife estaba impecable, aunque Carlos dijo que “tal vez le falte un poquito de cocción”, pero que él lo comía así de jugoso… y yo también. ¿Postre? No, era un mediodía y se trataba de un pedazo de 450 gramos. Un café era más que suficiente. ¿Vino? Tampoco, ya les dije que era mediodía.

Una de las curiosidades gastronómicas es la llamada carne de Kobe: una raza bovina (Wagyu) originaria de la región de Hyogo, Japón, que según el mito popular es alimentada con forraje de cereal, masajeada con sake, cepillada y a las que se da de beber una cerveza por día. Se dice que es la mejor carne del mundo y que con la popularidad que ganó se creó una carne “estilo Kobe” con la cruza de la raza japonesa con la conocida Angus, que obviamente conserva el mito de la misma forma de alimentación y trato.

En busca de esta carne famosa, desembarqué en La Cabrera: una parrilla palermitana repleta de turistas que la establecieron como una visita casi tan importante como ver una obra de teatro en la calle Corrientes. Antes de llegar al sabido plato principal, la entrada obligada eran las mollejas a la parrilla, pero no hablaré de ese impecable manjar porque nos concentraremos en la carne al estilo nipón. El punto de cocción es el debido para poder apreciar todo su sabor: bien jugoso, el conocido como “vuelta y vuelta”. Una de las curiosidades del lugar es la gran cantidad de acompañamientos gourmet y condimentos diferentes. “El bife de chorizo es lo que más se pide”, dice Erica Rodríguez, directora de Operaciones del restaurante. La verdad es que estaba perfecto, aunque mi compañera de ruta pidió que le dieran un poquito más de cocción, algo que le dio un punto extra al lugar: le dieron solamente un toque más y nunca llegó “a pasarse”, un defecto que suelen tener muchas parrillas cuando alguien pide que lo cocinen un poco más. ¿Postre? La decisión fue simple: crème brûlée. Otra gran elección.

Sin dejar el barrio de Palermo, la próxima cita sería en Cabernet: un restaurante de autor que combina la parrilla argentina con el toque francés que le aportó el reconocido chef Christophe Krywonis, autor de la nueva carta. “Cabernet” nació en 2003, de la mano de Mario Kirchuk y Claudio Klamfer, arquitectos y restauranteurs. En el lugar predomina un ambiente cálido que se conjuga con la amabilidad de sus mozos. De entrada –tal vez con el recuerdo en la mente del último postre– la elección fue muy fácil y acertada: crème brûlée de queso parmesano; una delicadeza perfecta para los amantes del queso. La duda acerca del plato principal surgió al ver las dos opciones de la carta: Bife de chorizo (500 gramos) o Baby beef (300 gramos). Ganó el primero. Como dijimos, Cabernet es una conjunción porteño-francesa, y el acompañamiento era casi obligado: puré de papas, “con mucha manteca”, como le gusta a Christophe. Otro gran acierto es la elección del menú, desde la entrada hasta el acompañamiento de un bife de chorizo con el espesor exacto que dejaba ver los tres colores que debe tener este tipo de corte a la parrilla: el amarronado de las rejillas marcadas por afuera, el gris del borde interno y el centro rojo de jugoso. Detalle muy importante: a no olvidarse del negro de la grasa bien cocida. Otra vez llegó el momento del postre: café y una “Moelleux de chocolate semiamargo”, el viejo y conocido volcán de chocolate.

Llegamos al final del recorrido. La Bandurria, una de las más nuevas propuestas de parrilla palermitanas, en la que convive un ambiente familiar con parejas jóvenes. Uno de los puntos más importantes a destacar es la excelente distancia que tiene una mesa de la otra, y la disponibilidad de sentarse en una mesa de cuatro aunque sean dos personas. En la carta figura nuestro afamado bife de chorizo con dos aclaraciones más que importantes: el peso (400 gr) y el tiempo de cocción (25 minutos). Con esa feliz demora por delante, la entrada sería para compartir: tabla de achuras, con mollejas, riñones, morcilla, chorizo y de los mejores chinchulines que recuerdo haber probado. La atención está colmada de decenas de detalles que uno no puede dejar de destacar, desde que te tapen el saco con una servilleta hasta el pan caliente en la mesa. Pasados los 25 minutos, el bife de chorizo se hizo presente con la guarnición que ameritaba el cierre del recorrido: papas fritas. Era para un “aplauso al asador” y juro que hubiese mojado el pan en el plato. “Imagino que están para un postre”, afirmó Lucas –el mozo– con la carta en mano. Admito que lo leí todo y el flan mixto seducía tanto como el panqueque de dulce de leche, pero la tabla de achuras había sido poderosa y los 400 gramos de bife de chorizo, también. Rechazamos su ofrecimiento y pedimos un café.

En todos los restaurantes, el compañero ideal de este corte tan nuestro se merecía una bebida acorde, por este motivo siempre fue maridado con otro clásico argentino: una buena botella de Malbec.

Y así llegamos al final de esta pequeña ruta o “sendero” del bife de chorizo; el resto del camino tendrán que completarlo ustedes, a mí esta noche me espera un exquisito plato de fideos con manteca y mucho queso. ¡Salud!

GPS

Raíces: Crisólogo Larralde 3995, Saavedra Tel.: 4541-4927 www.raicescocinacasera.com.ar

Checho: Ramallo 1744, Núñez Tel.: 4702-8111 www.checho.restaurant.com.ar

La Cabrera: José Antonio Cabrera 5099, Palermo Tel.: 4831-7002 www.parrillalacabrera.com.ar

Cabernet: Jorge Luis Borges 1757, Palermo Tel.: 4831-3071 www.cabernet-restaurant.com

La Bandurria: Nicaragua 6078, Palermo. Tel.: 4771-0767 Faceboo