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La ruta del Bife de Chorizo

Un pequeño recorrido a través de cinco diferentes restaurantes que ofrecen el corte “más argentino”. Tomate, puré y papas fritas son las guarniciones ideales para disfrutarlo al máximo.

“El bife de chorizo se come jugoso”, afirma Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros y maestro asador... y quien escribe comparte su opinión. Pero no contento con la primera polémica que comienza a generar la afirmación, Carlos dobla la apuesta y agrega un dato más: dice que la grasa se puede comer.

Casi sin dudas, Carlos sostiene que el “bife de chorizo es el corte argentino supremo por excelencia”, y es cierto. Aunque algunos dirán que prefieren otros cortes, es innegable que se trata de uno de los más pedidos en los restaurantes y parrillas del país. Este corte es la “costeleta” o entrecot, sin hueso, ubicada en la cara externa del lomo de la vaca, la cual se separa del hueso y se suele cortar en bifes de 400 gramos, en promedio.

En el mundo gastronómico convive un sinfín de “rutas” diferentes, que van desde la del vino hasta la del queso, sin olvidarse de la ruta del salame o la del salmón del otro lado de la Cordillera y en el Viejo Mundo; sin embargo, estaba faltando una: la Ruta del Bife de Chorizo. Por este simple motivo, armamos un “pequeño sendero” en honor a este corte nacional.

La primera estación fue en el restaurante Raíces –en el barrio de Saavedra–, comandado por la cocinera Fernanda Tabares, quien prepara un “bife de chorizo, acompañado por una bouquet de rúcula en reducción de aceto balsámico, papas en tempura y guarnición tributo a Doña Petrona”. Así está descrito en la carta; es el plato elegido. El lugar es una especie de bodegón moderno donde se destaca la buena atención y la cocina a la vista de los comensales. Dato: si uno se sienta cerca de ese espacio, se puede oír, detrás de la música ambiental, la pieza de carne cocinándose. Como entrada, la recomendación es un “revuelto de gramajo no tan gramajo”, en resumen: encuadrado y no con las papas esparcidas sobre todo el plato. Muy rico y simpático. Pero no nos alejemos de nuestro camino y probemos el bife de chorizo. Si bien no se trata de un restaurante-parrilla, es una opción para variar de su cocción típicamente porteña, y la guarnición en honor a Doña Petrona se lleva más de un aplauso: un tomate ahuecado relleno con mozzarella, panceta, cebolla de verdeo y una yema de huevo. ¿Postre? Textura de chocolates.

"Los tres pilares en la parrilla son: el fuego (dominar la temperatura), la materia prima y el condimento"

Cambiamos el rumbo hacia el barrio de Núñez para probar el bife de chorizo de Checho, el restaurante que lleva adelante Carlos López desde hace más de 36 años. Además de ser maestro parrillero, es el autor de “Escuela Argentina de Parrilleros/El Libro”, recientemente galardonado por la Gourmand International en la Beijing Cookbook Fair 2014 con el Primer Premio al Mejor Libro en la categoría Barbecue. Con estos palmares, Checho debía ser parte de nuestra ruta. Hablar con Carlos sobre parrillas es prácticamente lo mismo que estar en alguna de sus clases. “Los tres pilares en la parrilla son: el fuego (dominar la temperatura), la materia prima (el tipo de carne) y el condimento”, explica, y la pregunta que surge al escucharlo es saber cuál es el condimento en un bife de chorizo. “La sal y la leña”. “¿Cómo? ¿la leña?”, le repregunto de forma automática: “La leña otorga un sabor diferente al carbón. Cuando se utiliza leña, la carne absorbe su sabor y aroma, lo que la hace un condimento importante. Para un bife de chorizo no hay como la leña de quebracho, que le aporta un ahumado muy interesante”. El otro condimento que nombra el especialista es la sal, la cual debe ser utilizada cuando la pieza de carne está sobre la parrilla: “Ni antes, ni después. Una sal cocinada es mucho más sana que una cruda”.

El maestro parrillero afirma que el bife de chorizo se come jugoso, no sólo porque así retiene más su sabor, sino porque “comerlo demasiado cocido es comer grasas saturadas, las cuales son dañinas para el hígado y el colesterol”. Otra duda más: ¿agua? “Sí, la carne, al ser un músculo, tiene agua adentro, no sangre como cree la gente; si fuese sangre te desmayarías en la mesa”.

Llegó la hora de la verdad: el plato sobre la mesa. Como acompañante, un simple tomate cortado al medio con aceite de oliva. El bife estaba impecable, aunque Carlos dijo que “tal vez le falte un poquito de cocción”, pero que él lo comía así de jugoso… y yo también. ¿Postre? No, era un mediodía y se trataba de un pedazo de 450 gramos. Un café era más que suficiente. ¿Vino? Tampoco, ya les dije que era mediodía.

Una de las curiosidades gastronómicas es la llamada carne de Kobe: una raza bovina (Wagyu) originaria de la región de Hyogo, Japón, que según el mito popular es alimentada con forraje de cereal, masajeada con sake, cepillada y a las que se da de beber una c