“Este libro fue como desnudarme”

Dialogamos con Germán Martitegui sobre “Tegui”, su primer libro, y en el que refleja cómo se trabaja durante todo un año en el mejor restaurante del país. Los ránkings y la importancia de un buen equipo.

Lejos de ser sólo un libro de recetas, “Tegui” es el fiel reflejo de cómo se trabaja en este restaurante creado hace ocho años por Germán Martitegui: en equipo, sin “divismos” y sin darle una importancia vital a los ránkings.

Pese a que su restaurante fue premiado como el mejor de Argentina y como uno de los diez mejores de Latinoamérica por The World’s 50 Best Restaurant, el chef no duda en afirmar que no le importan este tipo de clasificaciones: “Es horrible dividir a la gente en puestos y números. Nosotros no pensamos en eso y este libro lo demuestra", dice y agrega entre risas: “Este libro es un poco como desnudarme”.

InfoGourmet: ¿Por qué decís que es como desnudarte? ¿Te sentís tan expuesto? Germán Martitegui: Es que me siento desnudo. Es mostrar todo lo que hacés y cómo lo hacés. El libro replica de manera exacta las recetas del restaurante y cuenta todo lo que hicimos a lo largo de un año.

IG: Es tu primer libro. ¿Qué te llevó a tomar la decisión de hacerlo? GM: Creo que el grupo humano que trabaja acá se merecía que el laburo que hacemos todos (porque Tegui es un equipo) quedara registrado y se pudiera contar. Con los años pasamos de tener un restaurante al que para entrar había que tocar el timbre, que nadie sabía lo que estábamos haciendo, a esto: ocho años después estamos contando todo lo que hicimos en un año. La idea es que todos lo puedan ver y conozcan la cocina de Tegui.

"En Tegui no queremos cartas perfectas. Nos parece

más importante la espontaneidad y la frescura"

IN: ¿Cómo fue la elección de las recetas?

GM: Hubo algunas decisiones en las que quedás solo, como siempre, pero fue un gran laburo en equipo. Fueron dos años de trabajo y la idea del libro era mostrar qué se hacía cada mes. Nosotros estamos muy conectados con las estaciones y con los cambios. La verdad es que nunca nos asustó cambiar la carta; no hacemos esas cartas que son perfectas y súper pensadas como si fuesen hechas en un laboratorio. Primero, porque somos Argentina y no tenemos plata para eso y, segundo, porque la naturalidad y la espontaneidad nos parece más importante.

IN: ¿Sentís que esa es la marca registrada de Tegui? GM: Sí, es eso... Sacrificamos perfección por espontaneidad y frescura.

En “Tegui”, que estará disponible en todas las librerías a partir del lunes 12 de diciembre, Martitegui ofrece un paseo de lujo por este restaurante palermitano. Con una gran calidad fotográfica y a través de sus casi 500 páginas, se reproduce la experiencia que Tegui ofrece a los comensales. Dividido en 12 meses, compila 96 recetas que se sirven a lo largo del año en un menú de 8 pasos que se renueva todos los meses.

TEGUI Editorial: Catapulta Precio: $950

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Buenos Aires, Argentina