Diferencias entre champiñones y portobellos y las mejores formas de cocinarlos

Los hongos dejaron de ser un ingrediente ocasional para convertirse en protagonistas de muchas recetas. Desde Hongos del Pilar nos explican sus características, cómo conservarlos y de qué manera aprovechar mejor su sabor.

En un contexto donde crece el interés por la alimentación consciente y la cocina vegetal, los hongos ganan cada vez más espacio en la mesa.

“En Argentina, el consumo se concentra principalmente en champiñones blancos y portobellos, dos productos que pertenecen a la misma especie: Agaricus bisporus”, explica Marcos Calderón, gerente general de Hongos del Pilar, empresa dedicada desde hace más de cuatro décadas al cultivo de hongos.

Cinco datos clave para entender mejor estas variedades y aprovecharlas en la cocina:

1. Champiñón y portobello pertenecen a la misma especie

Aunque suelen percibirse como productos distintos, ambos pertenecen a la misma especie: Agaricus bisporus. La diferencia principal está en su apariencia, textura y sabor.

El champiñón es blanco, de sabor suave y textura delicada. El portobello, en cambio, tiene un sabor más intenso y una textura firme y carnosa. Por eso cada uno se integra de forma distinta en las preparaciones.

2. El portobello funciona muy bien para parrilla o rellenos

Por su tamaño y consistencia, el portobello suele utilizarse en preparaciones donde el hongo es protagonista: a la parrilla, a la plancha, relleno o incluso como base de hamburguesas vegetarianas.

El champiñón, más pequeño y delicado, se adapta mejor a salteados, pastas, omelettes, salsas o guarniciones.

3. La forma de guardarlos influye mucho en su duración

Lo ideal es conservarlos refrigerados entre 2 °C y 4 °C, en su envase original o en una bolsa de papel que permita que respiren. También pueden colocarse en un recipiente sin tapa hermética con papel absorbente en la base para controlar la humedad. Tampoco conviene lavarlos antes de guardarlos: lo mejor es limpiarlos justo antes de usarlos.

Uno de los errores más comunes es guardarlos en bolsas plásticas cerradas, algo que genera condensación y acelera su deterioro.

Si sobran, también pueden freezarse. Desde Hongos del Pilar recomiendan hacerlo con una precocción breve, ya que así conservan mejor la textura y el sabor al descongelarse. Una vez congelados funcionan bien en preparaciones calientes como salteados, salsas, guisos o rellenos, pero no se aconseja utilizarlos luego en ensaladas u otras recetas que no requieran cocción.

4. Son livianos, pero nutritivos

Los champiñones y portobellos aportan proteínas, vitaminas del complejo B y minerales como potasio y selenio.

Un dato que suele sorprender es su contenido de potasio: 100 gramos de champiñones aportan alrededor de 318 mg, una cifra cercana a la de una banana mediana. Este mineral es clave para la función muscular y el equilibrio de líquidos en el organismo.

También contienen betaglucanos y antioxidantes, asociados al funcionamiento normal del sistema inmune. Además, pueden aportar vitamina D cuando han sido expuestos a luz ultravioleta durante su producción.

5. El secreto para que queden bien es cocinarlos a fuego fuerte

El sabor característico de estos hongos se debe a su contenido natural de glutamato, responsable del llamado umami.

Para que queden bien, hay algunas recomendaciones simples: no amontonarlos en la sartén, ya que si se superponen liberan agua y se hierven en lugar de dorarse; cocinarlos a altas temperaturas, para sellar mejor el sabor; y cortarlos según la receta, más finos para salteados rápidos y más gruesos para rellenos o parrilla.

El portobello, por su textura más firme, responde muy bien a la plancha o a la parrilla, mientras que el champiñón es ideal para preparaciones rápidas donde conserve su jugosidad.