Macarons: los tips de Mauricio Asta
El pastelero compartió con InfoGourmet todos los secretos de este clásico “bocadito” y una receta para hacer en casa.
Ya pasaron casi 20 años desde que Francia celebró por primera vez el Día Internacional del Macaron. La fecha elegida fue el 20 de marzo, como una forma de dar la bienvenida a la primavera, y fue impulsada por la Maison Pierre Hermé, una pâtisserie francesa, junto a Relais Desserts, asociación que reúne a los líderes de la pastelería francesa.
Con el paso de los años, ciudades como Londres, Nueva York, Budapest e, incluso, Buenos Aires, se sumaron a este dulce homenaje.
Según nos explica el pastelero Mauricio Asta, muy conocido por sus macarons, se trata de una confitura clásica francesa, aunque aclara: “Tiene algunas referencias italianas con respecto a que tiene harina de almendras y merengue, pero los franceses le dieron su toque ‘glamour’ al hacerlo liso y con varias tonalidades de color”.
“Son todo un desafío y un objeto de deseo de aprendizaje. Desde mi lugar, utilizo muchísimo los macarons para lo que son la decoración de mis pasteles ya que es algo delicado y lindo de apreciar como pieza de pastelería"
Y para quienes buscan la perfección, el pastelero hace hincapié en tres puntos clave a la hora de prepararlos: el relleno, el merengue y la cocción.
LOS 3 TIPS DEL MACARON PERFECTO
RELLENO:
El macaron lleva un relleno de ganache que se compone de crema leche y chocolate. La crema puede reemplazarse por pulpas de frutas como frutos rojos, frambuesa, limón, mango y maracuyá y así obtener sabores diferentes. Cualquier otra alternativa de rellenos, como ser una mermelada, se considera válida. Pero el pastelero considera, que el relleno con ganache realza el producto, hace del macaron en una pieza de chocolatería distinguida
El relleno debe estar alineado con el color del merengue y además el sabor no tiene que ser tímido, sino estar súper presente. Ejemplo, si es rosa (refiere en el imaginario del comensal a alguno tipo de fruto rojo), si es amarillo (banana,limón) y si es verde (algo agradable como la menta, lima o pistacho).
MERENGUE (EL DESAFÍO DEL PASTELERO):
Integrar el merengue con la harina de almendras debe ser hasta un punto específico. Si se mezcla de más, el macaron queda chato y sin cuerpo. Si se bate de menos, el macaron queda como merenguito italiano, más rústico. La técnica para conseguir el tiempo justo se conoce como macaronage.
COCCIÓN:
Debe utilizarse un antiadherente o papel siliconado, que no es el típico o más accesible en repostería. La cocción debe ser a horno bajo (140°C). Al existir la dificultad de replicarlo en casa ya que el horno casero a gas no suele ser tan exacto, es preferible tener un horno eléctrico que tiene un termostato digital.
RECETA: MACARONS DE MANDARINA
Base Macaron
Ingredientes:
● Polvo de almendras 250 gr
● Azúcar impalpable 250 gr
● Claras 90 gr
● Claras 90 gr
● Azúcar común 250 gr
● Colorante naranja a gusto
Procedimiento:
Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (Tant Pour Tant).
Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gr de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
Agregar 90 g de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No preocuparse porque, así tiene que quedar.
Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
El horneado es en horno eléctrico a 140°C, 12 minutos.
Ganache de mandarinas
Ingredientes:
● Mandarinas 250 gr
● Glucosa 100 gr
● Mantequilla 150 gr
● Chocolate blanco 500gr
Procedimiento:
Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa
Verter sobre el chocolate muy finamente picado
Homogeneizar.
Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer.
