Poolish, la clave de la panadería casera


El maestro panadero Juan Manuel Herrera nos cuenta de qué se trata este iniciador de fermentación y nos comparte una receta para hacer en casa.

Al frente de una nueva temporada de “El pan nuestro de cada día”, la serie que podés ver en El Gourmet, el maestro panadero Juan Manuel Herrera presenta sus mejores recetas para que todos puedan animarse a prepararlas en casa.

En ese sentido, la técnica del poolish es uno de los pasos clave para obtener una experiencia más profesional en la comodidad de la casa. ¿De qué se trata?

“Este prefermento es un método de producción de panes que utilizan los panaderos profesionales que se confecciona a partir de una mezcla de harina, agua y levadura que se hace fermentar previamente a su incorporación al resto de los ingredientes del amasado”, afirma Juan Manuel.

Hay quienes consideran a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura -con respecto a la harina- es bastante reducida.

El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, cuando ya fermentó y creó burbujas, aunque siempre va a ser mejor si se deja toda una noche, tal como recomienda Juan Manuel. El resultado: mayor sabor y mejor desarrollo del pan.

Esta técnica le aporta un sabor y aroma inigualable, que solo pudiera ser logrado a partir de una fermentación de larga duración. Una receta destacada que utiliza esta técnica es la pizza a la piedra que te compartimos a continuación. ¡Guardala para el finde!

PIZZA A LA PIEDRA

Ingredientes:

Para la masa

  • Agua, 400 c.c.

  • Harina, 1 kilo

  • Poolish, 100 gramos

  • Sal, 10 gramos

Para la pizza

  • Salsa de tomate, 400 gramos

  • Hojas de albahaca, c/n

  • Aceitunas verdes, c/n

  • Mozzarella rallada, 500 gramos

Procedimiento:

Poolish

1. Mezclar harina, agua, levadura y dejar reposar tapado en heladera por una noche. 2. Mezclar harina, sal y en el centro colocar poolish, agua y comenzar a unir con las manos. 3. Amasar hasta formar un bollo liso y dejar levar por 1 hora. 4. Desgasificar, hacer bollos de 250 gramos y dejar levar en placa enharinada tapados por 60 minutos a temperatura ambiente y en heladera por una noche.

Armado

1. Con las manos, y sin apretar los bordes, dar forma circular a cada masa (1/2 cm de espesor). 2. En el centro agregar salsa de tomates, muzzarella, hojas de albahaca y aceitunas verdes. 3. Llevar al piso del horno a 220° C por 10 minutos.

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