Aramburu: “Nunca hubiésemos imaginado un derrumbe de esta magnitud”
El chef Gonzalo Aramburu nos comparte su mirada sobre las consecuencias que la pandemia dejará en el rubro gastronómico. La fórmula que encontró para adaptar las propuestas de sus restaurantes Aramburu y Aramburu Bis.
(*) Por Gonzalo Aramburu, chef y dueño de Aramburu y Aramburu Bis
"Esta es una situación inédita en todos los aspectos y en todos los campos. Desde ya que apoyamos que lo prioritario en este caso es la salud de todos, pero dicho esto, si tenemos que explayarnos en cuanto al momento que está pasando la sociedad a nivel económico y en los que nos toca a nosotros desde el rubro gastronómico, nunca hubiésemos imaginado un derrumbe de esta magnitud.
El sector venía en alza gracias al movimiento turístico, que es público objetivo para esta actividad y especialmente para Aramburu, el cual se sostiene en su mayoría por esa actividad y por un público local muy fiel a la propuesta. Con la llegada de la cuarentena decidimos cerrar ambos locales (Aramburu y Bis) como primera medida, ya que lo ameritaba la situación de emergencia sanitaria, la cual estimábamos que no iba a llegar a esta instancia y que ahora no vemos un horizonte de su final.
A partir de ello, vemos una situación muy delicada de cara a los compromisos económicos que dependen de nuestro ingreso diario. Esto afecta de manera directa a las fuentes de trabajo, a los productores y proveedores, los cuales son parte de nuestro día a día y debido a la falta de ingresos genera mucha incertidumbre, tanto para nosotros, como el resto de nuestros colegas.
"Ya no se trata de una recuperación del sector, sino de comenzar todo de nuevo"
El futuro es incierto, ya que es muy dinámica la situación y a todo momento va mutando. Por ello estamos a la espera de cómo se desarrolla la cuarentena y en base a ello y a las políticas de salud, e incentivos del Gobierno para nuestra actividad, comenzar directamente desde cero. Ya no se trata de una recuperación del sector, sino de comenzar todo de nuevo, en base a cómo evolucione el panorama en el mundo.
Cajita feliz: "AramBox", la propuesta que diseñó para que los clientes puedan vivir una nueva experiencia en casa
Para seguir en movimiento comenzamos a desarrollar, apenas comenzó el aislamiento, la manera de reinventarnos y seguir adelante. Pero en el caso de Aramburu nos resulta imposible por el formato, complejidad y presentación de su cocina para desarrollar un servicio de delivery. Esta es una apuesta arriesgada, pero en ella está el trabajo de una vida y una trayectoria que nos puso en este lugar y es por ello que debemos esperar a que todo se recomponga, para mantener nuestro concepto.
El caso de Bis es distinto, ya que en un formato de Bistró, con productos de estación y un estilo de cocina elaborada pero descontracturada. Nos sirve para poder llegar a nuestro público con una carta adecuada al delivery. Luego del desarrollo de platos y packaging, salimos con un formato de rotisserie, pero llegando a nuestro público, con nuestra cocina y filosofía, para hacer lo que nos apasiona.
El formato de delivery, antes aplicado a otro tipo de cocinas, llegó para quedarse. En el caso de Aramburu nos costará mucho mantenerlo ya que es imposible recrear la experiencia en el restaurant. Posiblemente podamos hacerlo en formato de ediciones exclusivas, para alguna acción de marketing y comunicación.
“Lo importante es reinventarse sin perder la filosofía”
La caja de Estación de Bis Rotisserie, con un menú degustación para 2 personas + vino
En cambio en Bis, descubrimos una nueva veta de negocio y proyectamos un subproducto que es factible en esta modalidad a la cual llamamos Bis Rotisserie. Dentro de este formato, diseñamos una carta acorde al concepto con platos más sencillos y hogareños, sin perder la calidad que caracteriza al restaurante. También estamos desarrollando y mejorando unas viandas con los mismos platos para poder simplificar la cocina del hogar.
Luego de la pandemia, un cambio de paradigma en todo el mundo y en cada una de las disciplinas, lo importante es reinventarse sin perder la filosofía y el concepto que nos caracteriza".
