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Macarons: los tips de Mauricio Asta

En el Día Internacional del Macaron, el pastelero compartió con InfoGourmet todos los secretos de este clásico “bocadito” y una receta para hacer en casa.

Ya pasaron 15 años desde que Francia celebró por primera vez el Día Internacional del Macaron. La fecha elegida fue el 20 de marzo, como una forma de dar la bienvenida a la primavera, y fue impulsada por la Maison Pierre Hermé, una pâtisserie francesa, junto a Relais Desserts, asociación que reúne a los líderes de la pastelería francesa.


Con el paso de los años, ciudades como Londres, Nueva York, Budapest e, incluso, Buenos Aires, se sumaron a este dulce homenaje.


Según nos explica el pastelero Mauricio Asta, muy conocido por sus macarons, se trata de una confitura clásica francesa, aunque aclara: “Tiene algunas referencias italianas con respecto a que tiene harina de almendras y merengue, pero los franceses le dieron su toque ‘glamour’ al hacerlo liso y con varias tonalidades de color”.

“Son todo un desafío y un objeto de deseo de aprendizaje. Desde mi lugar, utilizo muchísimo los macarons para lo que son la decoración de mis pasteles ya que es algo delicado y lindo de apreciar como pieza de pastelería”, afirma Mauricio, hoy al frente de “La Pastelería de Mauricio Asta”, el nuevo programa de El Gourmet que se transmite de lunes a viernes, a las 21.30 hs.


Para quienes buscan la perfección, el pastelero hace hincapié en tres puntos clave a la hora de prepararlos: el relleno, el merengue y la cocción.

 

LOS 3 TIPS DEL MACARON PERFECTO


  • RELLENO:

El macaron lleva un relleno de ganache que se compone de crema leche y chocolate. La crema puede reemplazarse por pulpas de frutas como frutos rojos, frambuesa, limón, mango y maracuyá y así obtener sabores diferentes. Cualquier otra alternativa de rellenos, como ser una mermelada, se considera válida. Pero el pastelero considera, que el relleno con ganache realza el producto, hace del macaron en una pieza de chocolatería distinguida


El relleno debe estar alineado con el color del merengue y además el sabor no tiene que ser tímido, sino estar súper presente. Ejemplo, si es rosa (refiere en el imaginario del comensal a alguno tipo de fruto rojo), si es amarillo (banana,limón) y si es verde (algo agradable como la menta, lima o pistacho).


  • MERENGUE (EL DESAFÍO DEL PASTELERO):

Integrar el merengue con la harina de almendras debe ser hasta un punto específico. Si se mezcla de más, el macaron queda chato y sin cuerpo. Si se bate de menos, el macaron queda como merenguito italiano, más rústico. La técnica para conseguir el tiempo justo se conoce como macaronage.


  • COCCIÓN:

Debe utilizarse un antiadherente o papel siliconado, que no es el típico o más accesible en repostería. La cocción debe ser a horno bajo (140°C). Al existir la dificultad de replicarlo en casa ya que el horno casero a gas no suele ser tan exacto, es preferible tener un horno eléctrico que tiene un termostato digital.

 

RECETA: MACARONS DE MANDARINA

Base Macaron

Ingredientes:

● Polvo de almendras 250 gr