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Masa Madre: curiosidades sobre el producto estrella de la pandemia

Para palpitar el Día Internacional del Pan, en InfoGourmet te contamos sobre uno de los alimentos que, si bien existe desde hace siglos, vive su mejor momento en plena pandemia: la masa madre.

Ya hace unos meses te habíamos contado que la masa madre era, sin dudas, la receta tendencia de la cuarentena. Pero como se acerca el Día Internacional del Pan, nos parece la excusa perfecta para revelar algunos secretos más sobre este alimento noble que nos acompaña desde hace milenios.


Si bien la revalorización de la masa madre venía desde antes, la cuarentena obligatoria en todo el mundo aceleró ese proceso; sumado a las ganas de cocinar en casa, generar hogar y experimentar el proceso de hacer un buen pan casero. Para tomar dimensión de esto, sólo basta con ver algunos números: las búsquedas en Google de “cómo hacer pan con masa madre” se triplicaron desde el principio del aislamiento en nuestro país.


Desde Bélgica, el Maestro Panadero Karl de Smedt explica que el pan, a lo largo de la historia, siempre ha sido especial para las personas: "La popularidad de la masa madre ha ido creciendo durante muchos años, pero realmente parece haberse convertido en el espíritu de la época”.

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“Cada vez más consumidores aprecian un buen pan artesanal por su carácter y sabor tradicionales: es pan de los buenos tiempos. Claramente, la situación actual sólo ha acelerado esta necesidad", afirma Karl de Smedt, conocido como el “guardián” de la única Biblioteca de Masa Madre del mundo, creada por el Grupo Puratos. Allí conservan 128 tipos de masa madre diferentes, de 25 países del mundo, logrando un patrimonio mundial único para la preservación de la biodiversidad de la Masa Madre y el estudio del pan.

¿Qué es la Masa Madre?

Hecha a partir de harina, agua y la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la masa madre es un fermento natural para elaborar pan. Años atrás se solía hacer panes con masa madre, pero con la invención de la levadura comercial al final del siglo 19 la tradición de hacer pan con masa madre comenzó a desaparecer.

La diferencia con la levadura es que las primeras trabajan a partir de la fermentación alcohólica, mientras que la Masa Madre lo hace a partir de una fermentación láctica.

Esto brinda un aporte nutricional diferente, logrando panes que "caen mejor". Entre las principales ventajas del uso de Masa Madre, está la mayor profundidad de sabor y frescura; la mejor conservación -la acidez de la masa protege el pan de la aparición de mohos y bacterias-; y finalmente una mejor digestión, ya que con las fermentaciones naturales y largas se pre digiere al máximo el cereal, aumentando la disponibilidad de sus nutrientes.


La Biblioteca de Masa Madre que es patrimonio mundial

Creada en Octubre del 2013 por iniciativa de Puratos y con sede en el pequeño pueblo de Saint Vith, en Bélgica, la Biblioteca de Masa Madre alberga una increíble colección de masas madre únicas. Se trata de una iniciativa sin fines de lucro -de hecho, las masas madre siguen siendo propiedad de sus respectivos dueños-: es la forma en que la compañía Puratos contribuye al patrimonio del pan.


Karl de Smedt es el "bibliotecario" y se dedica tanto a viajar por el mundo en la búsqueda de las antiguas tradiciones del pan, como a preservar y custodiar este producto valioso en el espacio especialmente creado para su preservación hace siete años en, Bruselas, Bélgica: “El pan es pasión. Es por eso que creo que, al compartirla, investigar, responder preguntas y, lo que es más importante, continuar horneando los mejores panes, podemos asegurarnos de que el pan también tenga un futuro brillante".

¿Sabías que....?

  • El pan de masa madre natural es más saludable: al tener una fermentación larga, mejora el perfil nutricional y sobre todo la digestibilidad del pan.

  • La masa madre puede elaborarse con cualquier tipo de harina, sea centeno, cebada, arroz, entre otras, pero es mejor que sea integral, ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y no están presentes en las harinas refinadas.

  • Cada masa madre tiene un perfil particular que le brinda a cada pan un sabor único y diferenciado

  • El pan es un alimento que nunca falta en la mesa de los argentinos: Argentina consume por año 72 kilos, per cápita, más pan que Francia y varios países europeos.

  • Según una encuesta realizada por el Grupo Puratos en su estudio 'Taste Tomorrow', el 77% de los argentinos consume pan diariamente o al menos una vez por semana, contra un promedio sudamericano del 61%.

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