Paso a paso: cómo crear una masa madre

Los tips más importantes de “Masa Madre”, el libro de Ramón Garriga (Gluten Morgen) y Mariana Koppmann, para que puedas preparar tu propio pan de masa madre.

Para su elaboración, la masa madre sólo necesita de unos muy pocos ítems para que, en una semana, se puede lograr una “levadura natural” que puede durar toda la vida guardada en la heladera. “Para elaborar una masa madre vamos a necesitar dos ingredientes y un recipiente: harina, agua y un frasco”, explican Ramón Garriga y Mariana Koppmann en el libro Masa Madre, de Editorial Grijalbo.


“La harina puede ser cualquiera que tengamos en casa, aunque siempre será más recomendable la integral (trigo o centeno), ya que al ser de grano entero tendrá más cantidad de levaduras y bacterias sobre su cáscara, lo que ayudará a una fermentación más rápida”, explican.

Es recomendable elegir un frasco de vidrio para iniciar la masa madre, porque a través de él veremos mejor su actividad día a día.

El proceso nos llevará unos tres o cuatro días aproximadamente, dependiendo de la temperatura ambiente y del tipo de harina que usemos.

DÍA 1.

Mezclar en un frasco partes iguales de harina y agua hasta obtener una pasta homogénea. La textura y la consistencia que buscamos son las de un puré o una papilla. Luego, cerrar el frasco y dejar a temperatura ambiente (20 °C-26 °C) por 24 horas.


Las cantidades sugeridas son:

  • Agua: 2 cucharadas

  • Harina: 2 cucharadas

  • Un frasco limpio con tapa

Parece poco pero, dado que seguiremos agregando más harina y agua en los próximos días, buscaremos que su volumen no sobrepase el frasco en esta primera instancia.


Importante: para que la textura de la mezcla sea como la de un puré o papilla es posible que tengamos que ajustar añadiendo un poco más de agua o harina.


DÍA 2.

Hoy vamos a alimentar y refrescar la masa madre. ¿Qué quiere decir? Significa que vamos a agregarle harina y agua para dar nuevo alimento a la población microbiana y diluir los desechos acumulados. Para eso, añadir a la mezcla una cucharada colmada de harina y otra de agua, mezclar bien hasta incorporar los ingredientes y volver a cerrar. Dejar a temperatura ambiente por 24 horas.


DÍA 3.

Hoy es probable que aparezcan algunas burbujas, eso es bueno. Agregar una vez más una cucharada de harina colmada y otra de agua, mezclar hasta integrar bien todo y dejar cerrado a temperatura ambiente.


Luego de esos tres días, es posible que nuestro proyecto de masa madre tome fuerza. Nos daremos cuenta si vemos que la mezcla creció por lo menos un 50% dentro del frasco y se la ve llena de burbujas, eso nos indicará que ya está lista para comenzar a hacer pan. ¡Aleluya!

Nos daremos cuenta si vemos que la mezcla creció por lo menos un 50% dentro del frasco y se la ve llena de burbujas.

Si aún no ocurrió, no hay que alarmarse. Simplemente volvemos a alimentar en partes iguales de harina y agua la mezcla y la dejamos descansar por 24 horas más, cerrada y a temperatura ambiente.


Si no ha comenzado a espumar, tendremos que esperar. Le agregamos a la mezcla una cucharada de agua y otra de harina, tapamos y la dejamos a temperatura ambiente hasta que esté bien activa y espumosa.


Siempre debemos generar más masa madre de la indicada en la receta para no quedarnos sin reserva y tener que elaborar otra. Luego de usarla, simplemente la volvemos a alimentar y dejamos que fermente.


Para verificar que la masa madre esté activa y lista para usar, llenamos un bowl con agua. Con una cuchara tomamos un poco de la mezcla del frasco y la colocamos en el agua. Si flota, querrá decir que está en su punto justo para ser usada.


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