Gisela Carpineta (@gcarpineta)

“Los clientes van a seguir consumiendo por delivery”

El chef Agustín Brañas nos cuenta cómo debió adaptar la propuesta de Lo de Jesús durante la cuarentena y por qué cree que este formato “llegó para quedarse”.

“Sin dudas que está surgiendo un nuevo paradigma”, afirma sin titubeos Agustín Brañas al analizar el nuevo presente de la gastronomía argentina tras el aislamiento social, preventivo y obligatorio.

El chef está al frente de la cocina de Lo de Jesús, el llamado “templo de la carne y el vino” que -con más de 66 años de historia- fue una de las primeras parrillas históricas en adaptar su propuesta bajo la modalidad de delivery.

Con una carta repensada especialmente para disfrutar en casa, apostaron a enviar a domicilio sus clásicos cortes de carnes a las brasas y guarniciones, sumando además nuevas propuestas de cocina casera como el famoso pastel de papas “Lo de Jesús”, entre otras opciones de la cocina.

Además, para los que quieren cocinar en casa, lanzaron una propuesta extra: el envío de diferentes cortes de carnes maduradas, envasadas al vacío y marinadas. Todo listo para cocinar en casa a la parrilla, horno, plancha o braseadas. A la par, desde La Malbequería, acompañan con un delivery de vinos a la carta con un 30% de descuento.

Pero, ¿qué tan fácil es adaptar una propuesta para que llegue a las casas respetando la identidad del restaurante? Según explica el chef, en el caso de ellos "la calidad se mantiene intacta" gracias a varios puntos clave: continúan utilizando la misma materia prima, los mismos gramajes y, sobre todo, gracias a un packaging acorde.

“La verdad es que es muy diferente este formato y nos encontramos con ciertas dificultades en la adaptación, pero ante la necesidad, y con el empuje y la actitud del equipo, lo estamos llevando adelante”, afirma el chef de esta emblemática parrilla.

- ¿Cuáles son las pros y contras de esta nueva etapa?

-Esta nueva etapa sin dudas que nos ha generado perjuicios de todo tipo. Sin embargo, siempre tiendo a ver las oportunidades en lugar de las limitaciones... Este nuevo contexto genera en primer lugar una conciencia y un compromiso excepcionales. El equipo de trabajo se fortaleció en todo sentido. Además, nos vimos en la necesidad de implementar un formato nuevo para nosotros, que vino para quedarse. Pero lo más importante es la forma en que se están estrechando los vínculos. Con los miembros del staff, los proveedores, los clientes, los vecinos.

Nos vimos en la necesidad de implementar un formato nuevo para nosotros, que vino para quedarse

- ¿Qué balance hacen hasta ahora? ¿Evalúan continuar con la propuesta de delivery o take away una vez se levante la cuarentena?

-El balance es positivo porque, si bien tenemos claro que no alcanza ni alcanzará este formato para sostener toda la estructura, es lo que nos permite mantenernos activos, pensando en positivo, generando de a poco un resurgimiento y nos da la posibilidad de ir puliendo un formato que continuará en el tiempo más allá de la reapertura de los locales. Nuestros clientes se están acostumbrando y van a continuar consumiendo de esta manera, y nosotros vamos a estar preparados.

Si bien tenemos claro que no alcanza -ni alcanzará- este formato para sostener toda la estructura, es lo que nos permite mantenernos activos

- ¿Qué consejo le darías a otros emprendedores gastronómicos que aún no pudieron o no se animaron a esta experiencia de llevar el restaurante a las casas?

-Creo que los que pudieron poner en marcha el delivery lo están haciendo. Lo que pasa es que para activar el delivery hay que poner en marcha una rueda que no todos están en posibilidad de hacerlo. Nuestros proveedores también están atravesando un momento crítico y la realidad nos obliga a trabajar en conjunto. Creo que el panorama para nuestro rubro es bastante complicado, pero cuando amamos lo que hacemos no podemos quedarnos quietos.

- Avanzar o avanzar...

- Hay un momento en el que hay que esperar, observar y planear. Y hay un momento en el que hay que hacer que las cosas sucedan. Sin dudas que está surgiendo un nuevo paradigma y, una vez más, dependemos de nuestra capacidad de adaptación al contexto, de nuestra fortaleza como equipo y de nuestro amor y dedicación por lo que hacemos. Cada acción que pongamos en marcha, vale.